라인하이츠게보트(Reinheitsgebot), 즉 맥주 순수령을 라인하이츠게보트 라고 하는데
맥주 순수령은 1487년 11월 30일, 바이에른 공작 알브레트 4세가 제정하였음.
맥주 순수령은 본래 밀과 호밀을 놓고 극심한 가격 경쟁을 벌여오던 제빵집과 양조장의 갈등을 무마하기 위해 발의되었고
이러한 각 곡물간의 사용처를 명확히 한 규제는 보리는 맥주와 빵에 모두 사용하게 하였고, 당시 값이 더 비쌌던 밀과 호밀은 제빵사들이 빵의 주재료로만 사용하게 하였다.
보리는 맥주, 빵에 모두사용가능
더 비싼 밀과 호밀은 빵에만 쳐쓰셈 ㅇㅋ? 라는 내용임 존나 요약해서
이어서 1516년 4월 23일, 바이에른 공국의 도시인 잉골슈타트에서 바이에른 공작 빌헬름 4세가 공국의 모든 사람들이 이 순수령을 따라야 한다고 공포하였고, 맥주 판매에 대한 기준을 확립함.
1487년 11월 30일 바이에른 공작 알브레트 4세가 맥주의 원료를 보리와 홉 물만으로 제한했으며 (설탕쓰다 걸리면 개쳐맞음.)
1516년 4월 23일 바이에른 공국 도시 잉골슈타트에서 바이에른 공화국의 모든 맥주생산자에게 이 법을 따를것을 강력히 공표함.
홉은 맥주의 맛을 깊게 해주는 역할도 중요했지만, 더 중요한 역할은 바로 방부제로서의 기능이었다.
(이는 영국이 IPA를 만들거나 러시안 임페리얼 스타우트 만들때 생각하면 이해하기 쉬움)
맥주 순수령에서의 홉 사용은 홉이 알려지기 이전에 민간에서 줄곧 사용했었던 여러 보존 방법을 전면 금지하기 위함이었다.
중세의 양조자들은 자칫 위험할 수 있는 재료들을 방부제로서 사용했었는데,
먹물을 만들때 사용하는 그을음이나 독버섯이 그것이었다.
또한 여러 종류의 허브도 줄곧 널리 사용해 왔으며 쐐기풀이나 싸리풀도 자주 쓰였다.
맥주 순수령을 위반하여 순수하지 않은 맥주를 만든 자들에 대한 처벌도 명시되어 있다.
순수령에서 금지한 재료를 넣어 주조한 양조자들은 맥주를 주조할 때 쓰는 통을 무조건 압수당할 수 있었고 벌금을 내야했음.
즉 맥주를 담을 통을 뺏어 해당 맥주의 유통을 금지한 것이다.
맥주를 만들 때에는 물, 맥아, 그리고 홉 단 세 개의 재료만을 사용해야 한다고 밝혔지만, 원문에는 효모의 존재를 몰라서
파스퇴르 이전까지는 독일을 비롯한 많은국가에선 "효모" 의 존재를 알지못했거나 암튼 뭔가 있긴함 이러는 경우는 있긴했음.
루이 파스퇴르가 발효 과정에서 미생물의 역할을 발견할 때까지 효모의 존재를 알지 못하였기 때문에, 효모는 당시 맥주에 들어가지 않았다. 그리고 여러 국가에서도 미생물의 존재를 눈치는 챘으나 이걸 규명하는 방법도 없기도했고 아예 없다고 믿는 사람들도있었음.
당시 양조장에서는 이전의 발효 과정에 나온 침전물을 효모 대신 사용했는데, 이 침전물이 시간이 지나면서 미생물들을 생성하며 다시 발효를 촉진시킨다.
이러한 침전물도 없을 시에는 통에 재료들을 모두 넣고, 공기 중에 자연적으로 효모가 발생하여 양조되기를 기다렸다.
(람빅 맥주나 켈러비어 같은 맥주가 이러한 예시임.)
이후 북독일 연방이 통일을 주도할때 1971년 바이에른은 이 북독일 연방에 들어가는 조건으로
"맥주순수령을 니들도 같이 지키자 데헷"
이랬는데 바이에른 양조자들은 괜찮았지만
다른 독일지역의 양조자들은 "아니 이게 무슨소리야?" 이러면서 극렬하게 반대했으나
북독일연방에서는 "즐 내가 판단한다" 이러면서 맥주순수령을 지킬것을 약속해버림
이 결과 독일의 오랜전통이 담겨있는 레시피들이 싹다 증발하게되는 최악의 상황이 찾아옴.
이때 살아남은 맥주중에 알트에일만 살아남았다고 할정도.
이런 혼돈이 가득한 세월이 지나 다시
유럽 사법 재판소에서는 1988년 5월 당시 독일보고 맥주순수령을 폐지 권고 내렸는데, 이 권고는 걍 말뿐인게
"수입맥주만 부가재료 허용한다" 이거였고 독일에서 생산되는 맥주는 걍 닥치고 맥주순수령 지켰어야했음.
1993년에서야 라거맥주 (하면발효) 보리,홉,물,효모만 허용하고
에일맥주 (상면발효) 맥주에는 보리,홉,물,효모 이외에 부가재료 허용을 겨우 허용받았음.
그런데 그 과정에서 이런 일이 있었음.
독일 브란덴부르크 지역에 있는 노이첼레 브루어리는 1589년에 설립된 노이첼레 수도원에 딸린 양조장으로 뿌리가 깊은 곳임.
이 양조장에서는 대대로 Schwarzer Abt 라는 흑맥주를 만들어 왔고 맥덕들 평가는 그리 좋지는 않은데, 호불호가 많이 갈림.
이 맥주는 슈바르츠 비어라는 스타일의 블랙 라거로 제조 과정 중에 소량의 설탕을 사용하여 발효를 증진시킴.
이는 여러 수제맥주를 만드는 업체들도 사용하는 방식이고 발효증진의 목적으로 사용하는 설탕은 맥주의 맛에 큰 영향을 미치지 않음.
노이첼러의 설탕을 사용하는 맥주 양조법은 독일이 통일되기 전까지는 별문제가 되지 않았지만,
독일이 통일되면서 서독에서 엄격하게 지켜진 독일 맥주법에 위배가 됐음.
독일의 맥주법은 맥주 순수령을 토대도 만들어져서 위에 언급한대로 물, 맥아, 홉, 효모 이외의 어떤 재료도 사용할 수 없음.
심지어 강화제나 이산화탄소 주입도 허용하지도 않고 설탕도 예외는 아님.
다만 특별 맥주로 인정되는 일부 맥주에 대해서는 예외를 두긴했는데,
노이첼레의 슈바르처 압트는 특별 맥주로 인정되지도 않았고, 설탕을 부가 재료로 사용하기 때문에
1990년 독일 정부기관은 노이첼레 클로스터 흑맥주에 설탕넣는 행위에 주의를 줬고 Schwarzer Abt 라는 이름으로 재생산을 허락했지만 상표의 맥주를 뜻하는 bier를 붙일수없게됌
독일 연방행정법원에서 "휴먼... 이게 맥주입니까?" 이러면서 무효화시킴
맥주 라벨에 맥주라고 쓸 수 없었던 노이첼레는 브란덴부르크 주 정부와 여러 차례 협상을 벌이게됨.
협상 끝에 맥주를 양조할 수 있는 권한을 받아 내지만, 끝내 맥주 이름에 "비어"를 붙일 수가 없게댐.
노이첼레는 이조차도 받아들일 수 없었고 맥주세를 내지 않으면서 10년 가까운 기간 동안 법정 공방을 이어가게댐.
노이젤레 클로스터에서는
"아오 이 맥알못아 우리는 전통적으로 16세기부터 맥주에 설탕넣었어 ㅅㅂ" 이라고 항변했고
연방법원에서는
흑맥주에 사용된 설탕이 순수법에서 명시한 4개 원료를 대신하는것이 아닌 발효한후 마지막 공정에서 단순히 단맛을 내기위해 첨가했으므로, 전통에 어긋나는것이 아니다 라는 판결을 냈음
10년에 가까운 “브란덴부르크 맥주 전쟁” 라고 불리는 맥주전쟁은 연방정부가 해당 양조장에 2만유로를 배상하고
노이첼레 클로스터 양조장이 "bier" 라는 이름을 다시 넣을수 있게됌으로써 지금은 Schwarzer Abt bier 라는 이름으로 판매됌
1993년에 재정된 임시 독일 맥주법은 맥주법에 조항 몇개를 추가했고
물, 발아된 보리, 홉, 그리고 효모만이 하면발효 맥주 주조에만 허용 (라거)
상면발효 맥주(에일)에는 해당 네 가지 재료 외에 여러가지 맥아와 사탕무, 그리고 설탕의 사용을 허용하여 하면발효 맥주보다 더 유연한 기준으로 맥주를 만들 수 있음.
그래도 모든 재료와 주조 과정은 또한 새 법에 따라 추가 규제의 대상이 될수있다고 명시되기도함.
그리고 이후 노이첼러에서는 또 하나의 일화가 있는데, 압트는 수도원장 이라는 뜻이고, 슈바르츠는 까맣다,검다 라는뜻임.
그래서 슈바르츠 압트는 검은 수도원장 이라는 뜻인데
법적 공방에서 이긴 슈바르츠 압트 비어는 독일 최고 사법기관에서 얻은 축복과 승리로 여기고, 이 슈바르츠 압트를 들고
진짜로 프란체스코 교황을 찾아가서
"님아 버프좀" 이러니까
교황이 ㅇㅋㅇㅋ 하면서 맥주에 버프를줌.
그리고 그 병은 교황의 축복을 받았고 지금도 맥주를 만들때 깨끗하게 살균시켜서 맥주 워트에 담기도록 설치를함.
(성수대신에 쓸수도있을듯.)
그렇게 하는 이유는 교황의 축복을 이 맥주를 마시는 사람에게 전달되기위함의 목적을 갖고있음.
