안녕하세요!
오늘은 레시피 리뷰입니다!
반흥분, 반오기로 작성한 리뷰라서 매우매우 장문 주의입니다.
시작은 갤에 올라온 '카스야 4:6 아이스 레시피도 있나요'라는 "케빈은못말려"님의 질문에
4:6 쳐돌이인 저도 아이스로는 내려본 적은 없어서 찾아봤습니다.
그리고 그렇게 무려 1시간 반 동안 파-워 구글링을 했습니다...
정말 별의별 검색어를 다써가며 찾아봤는데도 카스야 선생님 본인이 4:6으로 내리는 아이스 레시피를 찾기는 너무 힘들더군요
그러던 와중에 카스야 선생님이 작년 2018년에 설립하신 "필로코페아"라는 사이트를 찾았습니다.
(관련 인터뷰는 링크 올려두겠습니다)
(블랙워터이슈 - 【인터뷰】 2016 WBrC 챔피언 테츠 카츠야, 커피와 아내와의 만남은 질병이 준 선물이라는 남자 (bwissue.com))
(형.. 반가워.. 흡...)
그리고 마참내!!!!!! 그 공식사이트에서 아이스 레시피 가이드도 찾았습니다!!!!
카스야 선생님께서 "아이스 코히"에 대해 설명하시기를
아이스 커피 = "담금질"에 비유
부드러운 질감, 상쾌함을 일으키는 산미
커피 원두의 맛을 경쾌하고 날카롭게 전달하는 질감
뭐.. 의역 반, 파파고 반인 번역이지만 다시한번 커피 설명은 어렵고 문학적이다는걸 느낍니다.
본론으로 돌아와서 레시피 입니다.
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[필로코페아 아이스 레시피]
총 추출량: 200g
타겟시간: 2분에서 2분30초
물온도: 90도
- 브루잉 기본 템(드리퍼, 필터, 서버, 저울, 컵, 뜨거운 물)
- 원두 20g (약간 고운 분쇄도/medium-fine grind)
- 사용하는 총 물 양: 얼음 80g + 추출에 사용하는 물 120g
1. 서버에 얼음 80g을 넣습니다
2. 총 120g의 물을 24g씩 총 5회에 나누어 붓습니다
- 느린 유속과 각 푸어링 중간중간에 해주는 스월링은 다크한 노트를 추출하는데 도움이 됩니다.
(영상에서는 뜸 50g + 1차50g + 2차 30g, 40초 간격, 서버가 200g을 표시할때 드리퍼 제거)
3. 모든 과정을 마쳤다면 추출량은 200g정도에 도달합니다. 얼음이 다 녹을때까지 충분히 저어줍니다.
4. 얼음을 채운 컵에 추출된 커피를 부어줍니다. ENJOY!
사진이 포함된 원문은 여기서 확인하실수 있습니다.
(Iced vs. Cold Brew Coffee: What Are the Differences? – Philocoffea)
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그리고 카스야 선생님 본인(!)이 직접 내리는 영상을 인스타에도 올렸더군요
형... 고마워... 영상이라니..
영점을 잡지않고 내리는 모습... 정말 숫자계산 잘할거 같고 멋있네요
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정말 사막에서 오아시스를 찾은 기분이라 저 단물을 안마실 수 없었습니다.
바로 시도해봤습니다.
드리퍼: 하리오V60 02사이즈
사용한 원두: 에티오피아 케라모 네추럴(모노스코프)
분쇄도: 홀츠클로츠S 21클릭(800~900 미크론)
물 온도: 끓고난뒤 포트로 이동(빨리와라 EKG)
사용한 레시피: 린싱 -> 뜸 50g , 40초 -> 25g씩 4번, 20초 간격, 차수마다 스월링
총 추출시간: 2분 36초
추출된 총량: 201g(커피+얼음)
추출과정에서 느낀점은 의외로 25g을 맞추기 힘들었다는 점과
추출된 결과물이 정확히 200g인지 확인하기가 힘들었습니다.
그리고 총 5번의 푸어링을 사용한다는 점, 물이 다 빠지고 다시 부어주는 점에서 4:6 레시피와 비슷한 양상을 보여주었습니다.
대신 푸어링 차수 사이사이에 스월링을 통해 추출력을 높이려고 했던 것 같습니다.
결과물은 4:6 레시피 특유의 진한 농도를 유지합니다.
향미는 아이스 특성상 줄어들지만, 단맛과 농밀함은 극적으로 늘어납니다.
카스야 선생님은 커피의 단맛바디를 많이 좋아하시는 것 같습니다.
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종합적으로 필로코페아의 아이스 레시피는
회차를 5번에 나누어서 내리는 것이 카스야 선생님의 4:6 레시피의 아이스버젼 답다는 생각과
4:6 특유의 단맛 표현이 잘 발현되는 레시피 같습니다
이렇게 드디어 "4:6의 아이스 레시피"를 찾게 되었네요 허허..
다행입니다
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추가로 필로코페아에 커피를 "아이스"로 내리는 레시피도 있더군요...
신박하고 획기적이고 여러모로 충격과 공포의 비쥬얼입니다..
사이트 설명으로는 카스야 선생님의 "Ultimate Iced Coffee" 레시피라고 설명합니다
(혹시 형도 갤주님 구독자야..?)
원문링크입니다.
(Coffee Basics: Cold & Ice Brew Coffee (Recipe & Tips!) – Philocoffea)
사이트 설명:
굵은 분쇄도의 원두가루 위에 얼음이 녹으면서 추출됩니다.
얼음이 자연스럽게 녹으면서 진행되기 때문에 추출환경에 따라 4-8시간에 걸쳐 진행됩니다.
자기전에 준비해서 일어나면 아침에 완성되어 있을겁니다!
추출시간이 오래걸리지만, 준비해두면 (물론 많은분들이 사용하시지만) 4:6처럼 신경안쓰셔도 되는거죠!
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[필로코페아 '아이스' 브루 레시피]
준비과정은 4:6 레시피와 동일하지만 다음과 같은 차이점이 있습니다.
사용하는 물 양 - 얼음반,물반(물은 뜸들이는용)
비율 - 굵은 분쇄도의 커피:얼음물 = 1:12
ex) 50g 원두, 300g 얼음, 300g 물
추출과정 - 얼음 때문에 많은 서버공간 필요. 큰 서버 준비.
준비물:
드리퍼 - 얼음과 원두를 모두 담을 수 있는 큰 드리퍼
서버 - 드리퍼랑 맞닿아있으면 좋습니다(그냥 아무 서버 쓰셔도 상관없을것 같습니다.)
필터 - 종이필터 추천, 물이 융드립보다는 천천히 떨어집니다.
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사이트 설명으로는 도대체가 감이 안나오는 레시피였습니다.
하지만, 역시나, 선생님은 이 레시피도 인스타에 영상을 올렸습니다
(Instagram의 Tetsu Kasuya / PHILOCOFFEA님: “氷出しコーヒー(v60とダブルステンレスドリッパー)”)
영상 레시피는 좀 달랐습니다
(재미로 하는 레시피라는데 정말 즐거워보였습니다)
원두 80g(디팅 사용 / medium ~ medium-coarse)
얼음 500g
사용되는 물양은 알려주지는 않았습니다.
영상에서는 사이트에서 설명한 물 양보다는 한참적게 부었습니다.
브루잉할때 뜸들이는 양 정도로만 붓는거 같네요
사이트 레시피의 물도 뜸들이기에 사용하는 정도라고 생각하면 될거같네요
주로 20도의 물을 사용하는 콜드브루보다 더 찬물을 사용해서
더욱 부드러운 질감, 묵직한 바디, 높은 단맛을 살려낸다고 합니다.
(실온에서하는 콜드브루 추출을 말하는 것 같습니다)
추출된 결과물입니다.
(Instagram의 Tetsu Kasuya / PHILOCOFFEA님: “氷出しコーヒーの味比べ”)
필터로 내려서 미분이 없다고 설명합니다
V60으로 내린 커피는 TDS 1.8, 카스야 더블 스뎅 드리퍼는 2.9이 나온다고 합니다.
맛은 오이시, 야바이 하다네요 허허..
영상에서 츄라이츄라이해보라고 하시는데...
나중에... 정말 나중에 시도해보겠습니다 선생님 ㅎㅎ..
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3줄요약:
저는 아직 커피에 덜 미친거 같습니다.
카스야 선생님은 피자도 5조각으로 나누실거 같습니다.
구글링은 결국 정답이 나옵니다.
쓰다보니 너무 긴 리뷰글을 썼네요 허허..
사실 간단하게 빈브 원푸어 레시피로 내려서 글쓰려 싱글벙글하며 갤 들어왔다가
선생님이 저를 너무 힘들게 하셨습니다....
그래도 나름 성과가 있어서 다행입니다
끝까지 읽어주셔서 감사합니다!
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PS.
선생님의 성함은 카츠야가 아니라 카스야 였군요...
이름에 ts가 많아서 혼동했나봅니다 허허
"커갤호에엥"님, 선생님의 성함을 찾아주셔서 감사합니다
