52°C~60°C

미디엄에서 웰돈으로 진입하는 온도 

수축되는 근섬유 사이에서 알부민이 빠져나오면서

하얀무리를 이루면서 응고하기 시작


연어를 구울 땐

팬을 뜨겁게 달구고 생선을 넣고 바로 불을 줄인다

생선이 오그라드는걸 방지하기 위해 1~2분간 눌러준다

약한 불에서 인내심을 가지고 구워준다


껍질 없는 걸 팬시어링 하려고 하지 말아라

추신 생쌀을 볶아서 살짝 부셔서 껍질대용으로 굽는 방식

처음부터 기름에 약불 천천히 조리