그림이 조잡하나 대충 전문가는 아니니 그러려니 해줘

반박시 니말이 맞음

그래프의 x축은 추출시간이고

y축은 '그 시간에 추출되고있는 커피방울'의 맛의 강도임

그러니까 물리그래프로치면 속도 그래프가 아니고

가속도 그래프라고 생각하셈. 저 맛들이 축적되는거임.

노랑-신맛

빨강-단맛

녹색-바디

파랑-쓴맛

물론 이 기준은 어느정도 산미까지 있는

밸런스형 원두 기준임.

똥스타벅스같이 다태운원두 쓰는데 10초컷한다고

신맛 절대 안올라옴.

이부분은 로스팅까지 넘어가면 글너무 길어지니 컷함


뒤에거부터 설명함. 우선은 파랑 쓴맛.

추출이 되다가 어느정도 지점을 넘어서야

감지될 정도로 추출이 일어나기 시작해서

추출시간 후반에 갈수록 점점 도드라짐.

여기서 중요한건 별표인데

원두마다 다르지만 저 별표를 넘어서는 순간

긍정적인 카카오같은 깔끔한 쓴맛이 나오다가

부정적인 갈증나고 떫떠름하고 불쾌한 류의

쓴맛이 추출되기 시작함.

사실 이부분은 전문적으로보면 쓴맛의 범주가 아니지만

여기에 정리하는게 가장 편할거같았음.

그래서 추출시간을 너무 길게가져가는게 좋지않다는게

이런것을 방지하려는부분.


두번째 녹색 - 바디.

사실 좋은바디를 가진 커피는 유전에서,

로스팅에서, 분쇄도에서 정해지고 나오는 부분이 커서

추출과정 중에서는 별로 다룰게 없음.

걍 같은원두 기준에서 짧게끊으면 커피가 가벼워지고

길게 뽑을수록 더 바디를 갖추지만

쓴맛의 별표를 넘으면 바디를 더 갖는장점보다

단점이 많아짐.


빨강 - 단맛

내가 커피에서 가장 좋아하는 맛임.

내가 대학시절부터 야 이커피 쥰내달다 하면서

츄라이츄라이하면 항상 쓰다던애가 있었는데

그런거 생각하면 커피에 무슨 단맛이냐 하는사람이

분명 있음. 자기가 못느끼면 그건 못느끼는거임.

여튼 단맛종류도 다양한데

단순하게는 원두가 가진 탄수화물이

카라멜라이징되면서 나오는

종이와 설탕사이 그 무언가의 탄내와 같은 카라멜부터

과일캐릭터를 가진 원두의 산미와 복합적으로 연결되어

나오는 과일을 닮은 단맛이 나오는경우도 있음.

전자는 주로 배전이 높은콩,

후자는 배전이 낮은콩에서 발현되는 특징이고

후자의 단맛들은 산미와 같이 놀기때문에 초장부터도

연하게 추출되면서 캐릭터가 있고

전자의 단맛은 바디와 같이 놀게되면

점점 더 캐릭터가 강해진다

물론 어느정도 산미와 바디 둘다 친하게 지내는 놈이라

어느정도 품질이 보장된 콩이라면 갖추고 있는

고급 예의범절같은 맛이다.

한번 느끼면 싫어하는사람은 없다.


마지막으로 노랑 - 신맛.

이 신맛은 초반부터 폭발적으로 추출되는데

보통 배전이 낮은 콩의경우

그 콩이 가진 캐릭터의 아로마(꽃, 과일 등)와 같이 추출된다.

그렇게 추출되다가 나머지 맛들이 추출되면서

점점 그 사이로 섞어들면서 캐릭터성이 가려지는데

그래서 추출시간을 짧게 끊을수록

신맛이 도드라지는 커피가 추출된다.

이따금식 콩 잘 못볶는 로스터가

약배전이라고 들고온 콩을 보면

초보가 구운 레어스테이크와 똑같은 실수를한다.

겉만 그을린 생고기를

이게 레어스테이크지 ㅋㅋ 하면서 먹는사람이 많다.

이처럼 속이 덜익은 약배전콩은

정상적인 에쏘추출이 힘들뿐더러

추출해도 크레마가 약하고 샷색이 밝은 갈색빛이 돌며

산미 외에 다른맛들이 추출되지 못해

산미의 캐릭터가 섞여들지 못해 그저 산미만

벌거벗은채로 느껴지는 시큼털터름한 커피가된다.

여하튼 산미가 있는커피는 장점이 될 수 있지만

다른 맛이 잘 받쳐주어야 어느정도 먹기 편한 맛이 난다.




결론적으로는,

짧게 끊으면 신맛이 강하게 느껴지고

길게 늘이면 쓴맛의 디펙이 나올 수 있다 가 요지다.

대부분 콩은 20~30초 사이에 최적의 추출시간을 가지며

그 시간은 콩마다 다르다.

그 콩이 가진 캐릭터밸런스를

산미에 맞추나, 단맛에 맞추나, 쓴맛에 맞추나를

잘 생각해서 조절하면 빠르게 조정이 가능하다.


특이하게는 40초세팅 가져가는곳도 있던데

맛이 잘 기억안나는걸 보니 글쎄올씨다.


커피맛을 좌우하는것은 추출시간 뿐 아니라

생두품질, 로스팅, 물의 이온상태, 머신압력,

추출수 온도, 그라인더 분쇄도 및 미분등

지대하게 많은 요소가 있다.

추출시간은 단지 그중 한가지다.



뜬금없이 또 이런글을 쓴다

요즘 간간히 커피질문올라오는걸 보니

말한마디 더 얹고싶어서 손이 근질근질하다.

그저 사람이 이런갑다 하고 지나가십쇼


시간 늦었으니 다들 잘자고.