이건 우유다. 우유는 물 87%, 지방 4%, 단백질 3.5%, 유당 5%, 미네랄 0.7% 등등이로 이루어져 있고 여기있는 유'지방'을 따로 모아낸것이 바로 버터다. 하지만 이런 우리가 먹는 우유로는 버터를 만들수 없다. 바로 균질화 작업을 거쳤기 때문인데, 균질화 작업이란 우유 내에 뭉쳐있는 지방같은 성분들을 잘개 쪼개 섞어주는 과정을 말한다. 버터를 만들기 위해서는 비균질 우유를 구해야 하는데 외국과는 다르게 우리나라는 유통하는곳이 잘 없다.

암튼 이 비균질 우유를 구하면 어떻게 하냐.

걍 놔둔다. 실온에 24시간 정도 걍 놔두면 우유가 상한것 마냥 하얀 덩어리가 둥둥 뜬다. 뭉쳐진 유지방인데 이게 바로 크림이다. 이걸 걸러내면 

크림이 된다. 요리에 쓰이는 크림은 이렇게 만들어진 것이다. 크림은 유지방을 많이 함유하고 있지만 버터가 되기에는 아직 충분하지 못하다. 그래서 한번더 지방을 추출해 내는 작업을 거쳐줘야 한다.

그 작업을 어떻게 하느냐. 바로 존나게 젓는것이다. 엥? 크림을 저으면 휘핑크림 처럼 되지 않음? 

맞다. 하지만 거기서 멈추지 않고 더 저어주면 뭔가 물이 생기고 덩어리가 지는 현상이 발생한다.

대충 이런느낌이다. 이걸 걸러서 모양을 굳이면.

우리가 아는 버터가 되는것이다. 난 버터가 비싸다고 생각했는데 이렇게 만들어지는 과정을 보니 별로 비싸지 않은것 같기도 하다. 근데 데체 어떤 미친새끼가 이런걸 만드는 법을 발견했을까.

버터에는 다량의 유지방과 약간의 수분, 그리고 약간의 단백질과 유당이 들어있다. 보통은 이상태에서 요리에 사용되지만 어떤 변태 나라에서는 여기서 멈추지 않고 또 정제과정을 거쳐 순수한 유지방만을 사용한다. 세상에 마상에

그 나라는 바로

인도이다.

그 방법은 바로 버터를 끓이는 것이다.

(여기서 부터는 직접 만들어보았다.)

버터를 적당한 크기로 잘라 놓고.

버터를 끓여준다. 이때 온도가 너무 높으면 버터가 타버릴수도 있으므로 중약불 정도를 유지해야 한다.

계속 끓이다 보면  수증기가 급격히 줄어들고 온도가 100도 이상으로 넘어가는 때가 오는데 수분이 다 증발했다는 뜻이다.

불을 끄고. 키친타월에 걸러주면 순수하게 유지방을 얻을수 있다.

이렇게 만들어진 순수한 유지방을 기(khee)혹은 기히, 기버터 라고 부른다. 육식맨 채널이서 봤던 기버터가 바로 이거다. 중식에서 더 맛있게 하려고 라드를 쓰듯 인도요리를 더 맛있게 하고싶을때 식용유 대신 이녀석을 쓰면 좋다. 

다음에는 이녀석을 이용한 인도 요리 몇가지를 올려보도록 하겠다. 

그럼 안녕~