1탄
https://arca.live/b/cook/60972380
2탄
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3탄
https://arca.live/b/cook/62673928
4탄
https://arca.live/b/cook/64409902
5탄
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안녕 친구들. 오늘은 정말 오랜만에 쓰는 양조학개론의 마지막 시간이야 오늘은 우리나라의 전통주를 만들어보면서 우리나라의 전통주가 대강 어떤식으로 만들어지는지 배워볼꺼야.
우리나라 술은 지역바다 방식이나 재료가 꽤 달라지긴 하지만 기본적으로 쌀, 누룩, 물 이 세가지 재료로 만들어.
오늘 만들 술은 조선시대부터 기록이 전해져 내려오는 술 '향이 좋아 입에 머금고 싶을뿐 마시기 아깝다.' 라 하여 석탄주 하고 불리는 술을 만들어볼꺼야.
우선 물 2.5L를 끓어주고.
여기에다 쌀가루 500g을 조금씩 넣어가며 끓여 죽을 만들어 줄꺼야. 처음에는 묽지만 넣을수록 점점 되직해지니까 조금씩 불을 줄여가면서 끓여줘야해.
근데 여기서 중요한 점이 가루가 뭉치면 안된다는 점이야. 가루를 채로 치고 거품기로 저어가면서 온갖 똥꼬쇼를 다 해서라도 가루를 곱게 풀어야 해.
다 되면 대략 이런 모습이 되면 약간 따뜻한 정도까지 식혀준 후 누룩을 넣을꺼야. 뜨거울때 넣으면 균이 다 되져버릴 수도 있으니까.
오늘 쓸 누룩은 쿠팡에서도 저렴하게 구할수 있는 소율곡 밀누룩(미국산 밀)을 사용할꺼야. 술은 누룩에 따라서 맛이 달라지기도 하니까 여러분들은 다른 밀로 만들어 보는것도 재밌겠지.
이 누룩을 100g을 식은 죽에 살 섞어줘 이렇게 익힌 쌀에 누룩을 섞은걸 술덧이라고 해.
이 술덧을 잘 소독된 발효조에 앉히고 12시간 동안 서늘한 곳에서 발효시킨 후 한번 저어주고 다시 12시간동안 발효시켜줄꺼야. 참고로 이렇게 가장 처음 치는 술덧을 밑술이라고 해.
다음날 두번째 술덧을 만들 시간이야. 찹쌀 2kg으로 고두밥을 만드는데.
이 영상을 참고해도 되고. 혹시 집에 충분한 크기의 찜기가 없으면 포기 하거나 쌀 1kg당 물 800g을 넣고 압력밥솥으로 고슬고슬하게 밥을 해도 되. 퀄리티는 좀 떨어지지만 말이야.
밥이 다 지어지면 쟁반이나 소쿠리에 펼쳐서 최대한 빨리 식혀줘. 난 창가에 놔두고 재빨리 식혀줬어.
식은 밥을 발효조에 넣고 깨끗하게 손을 씻은 후 뭉친 밥알이 없데 최대한 꼼꼼하게 섞어줘. 참고로 이렇게 두번째 이상의 술덧을 치는걸 덧술이라고 하고. 술덧을 1번 치면 단양주, 두번치면 이양주, 3번 치면 삼양주라고 불러. 보통은 이 숫자가 늘어날수록 실패 확률이 낮아지며 정성이 많이 들고 맛이 좋아져서 다양주일수록 고급으로 치는 경향이 있지.
암튼 덧술이 끝났으면 서늘한곳에 3주 이상 천천히 길게 발효시켜 주는데 처음 3일 정도는 쌀이 뭉치지 않게 저어주는게 좋아.
3주후...
3주정도 지나면 이렇게 쌀알이 다 삭어있는 상태가 되. 이제 술을 걸러줄 시간인데 이 과정을 제성 이라고 해.
제성을 할때는 시아 주머니를 사용하면 편해. 면보자기같은건 진짜 더럽게 안짜져. 난 용기나 샤주머니 다 한번 끓여서 소독한뒤에 사용해줬어
술을 다 내린 모습이야 만약 술맛을 약간 보고 너무 센가 싶으면 술을 짜고 남은 술 지개미에 물을 좀 더 넣고 다시 짜서 맛을 맞춰줘. 이상태의 술을 아무것도 하지 않은 술 원주라고 해. 이제 이 원주를 냉장실이나 김치 냉장고에 넣고 1-2정도 술을 가라앉혀줄꺼야. 정말 시간이 많이 들지? 그래서 이 글쓰는데 시간이 오래걸린거야.
시간이 지나면 전분질이 가라앉고. 위에는 맑은 부분이 뜰껀데 이부분이 청주야.
청주를 떠내서 병에 담았어. 대략 2L 정도 나온것같은데 이상태로 마셔도 되지만 김치냉장고에 넣고 좀더 숙성시켜주면 더 맛있어.
대략 2주 정도 숙성시켜서 아주 맑아진 모습.
남은 술은 탁주라고 해서 이대로 마셔도 되지만 상당히 걸죽하기 때문에 보통 물을 타서 마시는데 이게 바로 막걸리야. 현대 공장에서는 원주에다가 바로 물을 부어서 만들지만.
이걸로 양조학개론을 마치며 여러분들은 이제 대부분의 양조주에 대하여 대략적으로 배웠다고 해도 과언이 아닐꺼야.
다음 시간에는 더 재밌는 술 이야기로 돌아올게
그럼 안녕~
