(머릿말 수정. 첫글이라 깜빡했다..!)
처음 보는 사람들 강녕하십니까. 첫빠따로 고기요리로 인사드림.
평소 고기요리에 진심(?)인 본인은 유튜브로 또 어느걸 해야 주말에 고기 잘 먹었다고 소문이 날까를 고민하던 중이었음.
그렇게 유튜브를 뒤지던 중 두 눈이 띠용하는 썸네일을 발견함.
바로 이거였음. 콜드 시어링
콜드-차갑다 / 시어링-굽다(지진다)
뭐 얼음으로 지지기라도 하는건가? 싶어서 봤더니 원리 자체는 이미 잘 알려진 거였음.
(출처는 승우아빠 유튜브)
간단히 말하자면 밖의 온도가 엄청 차이나는게 아닌 이상, 고기의 열 침투시간은 생각보다 크게 다르지 않다는것임.
그래서 겉을 살짝 얼려서 차갑게 만든 상태로 구우면 겉은 녹으면서 속에 열이 침투해 겉과 속이 고르게 익는 프리즈 시어링(?) 같은게 연구됬었는데,
그러던 중 어느 화학자 출신 요리사 Lan Lam이 '그럴거면 차라리 차가운 팬에서 서서히 가열하면 겉은 안 타고 고기는 속까지 익히는거 아님?'하고 연구를 했고, 그게 America's Test Kitchen 에 소개되며 대박이 터짐.
그래서 나도 지난 주말에 도전해봄.
오늘 준비한 고기- 이마트 트레이더스에서 사온 부채살 원육.
집에서 손질한거라 좀 너덜너덜하지만 큰 덩어리로 구울 수 있는건 매력적이라 생각함.
덩어리째 후추를 치고 살짝 기다려줌. 콜드 시어링은 고온에서 굽지 않기 때문에 후추를 미리 쳐두어도 괜찮다고 카더라.
집에 있던 대형 무쇠팬에 투척- 위에 동영상 보면 알겠지만 콜드 시어링은 저온에서 살살 굽기에 수분이 나오면 주체를 할 수 없기에
수분이 겉으로 나오지 말라고 소금을 뿌리지 않음. 아니면 몇시간 전에 뿌려서 미리미리 수분을 다 닦아놓거나-
하는데 육즙 마른게 눈에 보인다. 휘바.
무쇠팬이라 팬이 뜨거웠는지 아님 고기가 너덜너덜해서 육즙이 세어나오는지 수증기가 피어오르는게 보인다.
한 마디로 뭐다? 망하기 10초 전이다-
주기적으로 뒤집고 있는 중인데 느낌이 쌔함. 뭔가 까맣게 익어가고 있는 부분이 보이기 시작한다.
그렇다고 불을 낮추자니 이미 약불이고.... 과연 결과는 어떻게될까? 다음 편에 보여주겠다.
