야식 대회로 파스트라미를 만들어 보기로함

준비한 고기는 차돌 양지 5키로 원육임

마침 야식 대회도 하고 집 앞에 고기 백화점이 생겨서 5키로에 6만원으로 할인하길래 이참에 하고 싶었던 요리나 해보자 해서 들고옴

개인적으로 지방이 없으면 부드러운 맛이 없을거 같아서 지방 뭉친 곳 빼고는 원육 그대로 쓰기로함

로스는 한 200g 나온듯

일단 염지를 위해 냄비에 소금 250, 흑설탕 150, 피클링 솔트 25, 겨자씨 3스푼, 후추 1스푼, 페페로치노 1스푼, 코리앤더 쓰드 3스푼을 넣고 끓임

그렇게 끓인 물에 추가로 찬물을 넣어서 5리터 까지 물을 맞추고, 훈제향을 조금이라도 넣기 위해 리퀴드 스모크 200ml를 같이 넣어줌

그렇게 준비한 염지 물에 고기를 넣고 냉장고에서 일주일 동안 방치함

일주일이 지난 후의 고기 상태

피클링 솔트에 들어있는 아질산나트륨 덕붐인지, 염지를 먹였는데도 단면이 빨간색임

이제 이걸 2등분으로 나눈 다음에 진공 포장을 함

그리고 64.5도에서 수비드 함

64도로 돌리는 이유는 파스트라미 영상에서 거의 대부분이 64도 아니면 72도를 사용해서임

보통 64도로 24시간에서 48시간 사이를 한다고 해서 24시간을 돌리기로 함

근데, 실수로 시간을 못 맞추고 방치가 되면 망하니까 넉넉하게 36시간 세팅하고 하기로 결정함

이제 28시간이 지난 뒤에 꺼낸 고기

여기에 스모크 머스타드를 바르고, 럽으로 코리앤더 씨드, 겨자씨, 흑후추, 페페론치노, 스모크 파프리카, 흑설탕, 오레가노를 갈아서 발라줌

고기 온도가 이미 60도라서 호일로 싸고 150도에서 2시간 돌려줌

그렇게 하면 완성

일단 고기부터 잘라서 먹어보니까 확실히 햄임.

이건 스테이크나 다른 수비드한 고기랑은 다르게 확실히 염지를 일주일이나 가져서 햄이구나 딱 느껴짐

염지 때문에 고기 자체가 단단해 지는데, 이걸 수비드로 돌리면서 고기에 있는 결대로 갈라지면서 꼬들꼬들한 식감이 나오는 거 같음

근데 생각보다 코리앤더씨드는 내 입맛이 아닌듯

이제 이걸로 히메코가 먹고 싶었다던 양 손에 가득 들어오는 꽉찬 샌드위치를 만들어서

커피를 겉들이면

짜잔 끝

누구나 쉽게 만들 수 있는 파스트라미 샌드위치

샌드위치 만드는데 들어간 재료비는 대충 고기 6만원/향신료 2만원/상추 및 토마토 5천원/ 사우어 크라우트 3천원/ 바게트 5천원 해서

단돈 9만 3천원 들었음

그냥 서브웨이 사먹으셈