연어 필렛 반마리 - 5만원

1. 

약 한시간 동안 입자가 고운 꽃소금에 상온에서 절임

소금으로 덮었다가 꺼내는 식으로 모든 면에 소금을 바른다.

연어 살 속의 필요없는 물기를 뽑는 과정 + 적절한 간

한 시간 후 절인 연어를 찬물에 살살 씻는다. 표면에 소금을 모두 제거 (살이 부서지지 않게 조심)

2. 

식초물 준비(식초 500ML, 찬 물 1L, 레몬즙 약간)

식초물에 30분간 담궈두기

찬 물 (중요) , 찬 음식은 차갑게

30분 후 꺼내면 식초물에 연어 표면이 살짝 익는?다

3. 

식초물에 담궈둔 연어를 씻지 말고 키친타월로 물기만 제거한 후 바질 가루를 뿌림

바질 뿌린 연어를 랩에 싸서 냉장고에 30분간 두기

4. 

플레이팅

찬물에 30분 담궈 매운 맛을 뺀 양파채

후추 살살

와사비 - 시판

케이퍼 - 시판

간장 소스 ( 청주 3, 간장 1, 간마늘1, 설탕1  ) - 청주를 불에 올려서 끓으면 간장을 넣고 간마늘 한스푼 설탕 한스푼 넣어 만듬 

내맘대로 야매 소스( 레몬청1, 머스타드 1, 마요네즈2)

타르타르 소스와 먹음

연어 살이 생연어 보다 탄탄해져서 식감이 더 좋아진다.

식초맛, 식초냄새 거의 안남. 산뜻한 느낌

한쪽 면만 적당하게 토치질하면 풍미가 더 살아남(과도하면 연어구이 맛이 나니 주의)

깻잎에 싸서 먹어도 ㄱㅊ음