아래 연어 사진과는 다른 연어. 필렛 2킬로지만 전처리를 거쳐서 굉장히 맛있게 먹음.
활 생선의 값어치를 결정하는 가장 큰 요소가 무엇일까? 같은 종이면 크기를 기준으로 어느정도 크기 까지 크면 클수록 비싸져. 광어만 봐도 1킬로대 광어와 3킬로대 광어 원물이 킬로당 만원 차이가 나. 손이 많이가는 작은 개채보다 큰 개채가 비싼 이유는 클수록 맛있기 때문이지. 여기서 첫번째 집에서 먹는 연어가 전문점만큼 맛있지 않은 이유가 나와.
대표적인 가정용 연어인 코스트코 연어는 필렛 하나에 1킬로야. 하지만 원재료를 중시하는 전문점에선 2킬로 중후반대의 필렛을 사용하지. 사진은 2.7킬로 필렛인데 직접 사용해보니 탄력과 연어 자체의 감칠맛의 차이가 컸어. 지방도 고루 잘 퍼져 있었고.
두번째 이유는 전처리야. 감칠맛은 짠맛과 합쳐져야 자신의 포텐셜을 최대로 끌어낼 수 있어. 그래서 연어 전문점의 대부분은 소금으로 전처리를 하지. 그 다음에 식초로 마무리를 하는 곳도 있어. 이미 유명한 방법이지만 혹시 따라할 사람을 위해 방법을 적어볼게.
1. 소금에 파뭍거나 뿌려서 두께와 취향에 따라서 20분에서 1시간 절여줘.
2. 여기까지만 한다면 물로 소금을 씻어내고 물기를 제거해서 먹기. 더 맛있게 먹고 싶다면 몇시간 숙성(염분이 고루 퍼지도록)후에 먹기.
3. 식초 전처리까지 하면, 소금을 대충 물로 씻어내기. 물기 제거할 필요 없이 물 : 식초(양조식초 기준, 2배는 산도보고 비율맞추기) 1:1 비율로 섞어서 시원하게 해둔 용액에 잠기도록 담그기. 10분에서 30분 절여줘. 향을 위해 레몬 첨가 가능
4. 용액에서 건져서 바로 물기 제거. 최소 1시간 이상 숙성. 표면이 식초로 익긴 하지만 그냥 먹거나 잘라내도 됨.
개인적으로 식초까지 해서 2시간 정도 뒤에 먹는걸 좋아해. 간이 되어 감칠맛이 넘치고, 식초로 생선 잡내가 안나. 이렇게 처리한 연어는 해동지로 감싸고 랩으로 감싸면 다음날까지도 잡내없이 맛있게 먹을 수 있어.
언어 싸게 구매하는 팁은 당연히 필렛째로 사는거야. 나는 2.7킬로 88000원에 수산대전 사용해서 70400원에 샀어. 100그램에 2700원인 셈이지. 만약 연어를 많이 소비할 일이 있다면 필렛으로 사길 추천해.
(1. 떠내려가요)
