재료)돼지고기(전지나 대패삼겹살이면 됨.) 600g 기준

과일주 소주잔 기준 1잔

설탕 1스푼

매실청 1스푼

간장 3스푼

고춧가루 3스푼

고추장 1스푼 반

올리고당 1스푼

굴소스 1스푼

다진마늘 2스푼

다진생강 반스푼

청양고추 3개

후추 약간

양파 1개

대파 1뿌리

이렇게 준비하면 됨.

일단 전처리 과정부터 설명하자면 

1-1. 돼지고기를 팬이 가득찰 때까지 부어준 뒤에 불을 땡겨서 익혀주기 시작한다.

1-2. 겉이 익고 부분부분 덜 익은 고기가 보일 때부터 과일주를 붓고 빠르게 섞은 뒤 라이터나 토치로 불을 내서 빠르게 알코올의 향을 날린다. (덜 익은 상태서 급하다고 바로 하면 이 상태서 고기가 다 찢어짐. 겉을 어느 정도 익혀놔야 고기가 부서지지 않으면서도 덜 익은 부분을 통해 나오는 고기 내 육즙이 빠져나가기에 냄새 제거를 빠르게 할 수 있음)

1-3. 다 익은 듯한 고기에 설탕과 매실청을 넣고 볶아준다. (이건 과학적인 근거가 있는데 육즙이 빠져나간 고기에 설탕을 먼저 볶아줘야 단맛이 고기 내에 배어듬. 이 과정서 일부 연육 작용도 나타나고 캐러맬화 된 설탕이 깊은 풍미를 줌)

1-4. 설탕이 다 녹았고 잠시 섞지 않았을 때 끓는 소리가 줄어들었다면 간장 3스푼을 붓고 빠르게 저어준다. (간장을 이때 넣어야 고기에 간도 빠르게 배고 간장이 약간 타면서 돼지고기의 잡내를 간장의 향으로 덮을 수 있음)

1-5. 고기 전체에 간장이 스며들었다면 고춧가루 3스푼을 넣고 불을 줄인 뒤 섞기 시작한다. (고춧가루 풋내 제거와 함께 고춧기름을 내기 위한 과정임)

1-6. 고춧가루의 풋내가 날라갔다면 고추장 1스푼 반, 굴소스와 올리고당을 각각 1스푼 넣고 다시 불을 올려서 빠르게 볶아준다. (이거는 고기 겉에 양념을 만들기 위한 과정임. 빠르게 해줘야하고 연기가 올라오기 시작하면 불을 줄여주면 됨.)

1-7. 불을 줄였다면 바로 다진마늘 2스푼과 청양고추 3개를 넣고 섞어준다. (기름을 통해 향과 개운한 맛을 입혀주는 과정임. 다진마늘의 냄새가 일부 남아있는 알코올과 섞여서 좀 ㅈ같은 향이 날 수 있는데 이게 날라갈 때까지 볶아주면 됨.)

1-8. 알코올의 냄새가 다 날라갔다면 불을 끄고 넓은 판에 올려 전처리한 고기를 식힌다. (이때 자주 뒤집어줘야함. 고기와 기름이 분리되는 걸 막기 위해서 고루 뒤집어줘야 맛을 일정하게 가져갈 수 있음.)

대충 전처리를 이렇게 했음.

참고로 설탕을 인터넷에 떠도는 백종원 레시피나 어디 레시피보다 적게 넣은 이유는 양파에서 단맛이 나오고 파에서도 단맛이 우러나오기에 자칫하면 단맛 폭탄이 될 수 있어서 덜 넣는 거임.

여튼 전처리한 고기들이 다 식었다면 볼에 옮겨 담고 그 위에 랩을 둘러서 가져가면 됨. (참고로 이 과정은 매점 운영 3시간 전에 시작해서 1시간 전에 끝냈었는데 대용량으로 조리하는 과정이 아니라면 식히지 말고 다음 과정으로 직행해도 됨)

파는 어슷썰기를 하고 양파는 굵게 썰면 되는건 대부분 알테니까 대충 이에 대한 설명을 패스하고 바로 볶는 순서를 알려주겠음.

2-1. 볼에 담겨진 두국자 퍼서 달궈진 팬에 올린다. (웍이라면 기름으로 사전에 코팅막을 만들어야 함. 그리고 솔직히 코팅팬으로 익히는게 제일 편함. 웍은 제육 세번하면 고기 찌꺼기가 달라붙는 경우가 있어서 3번 정도 하면 다시 닦고 코팅 다시 해야됨)

2-2. 토치로 고기들을 빠르게 지져주면서 고기에서 김이 올라올 때까지 볶는다. (이때 김이 올라올 때까지 볶는 이유는 내부를 데우는 것 뿐만 아니라 양념들이 늘러붙어서 불맛을 내게 하기 위함임)

2-3. 불 향이 느껴지기 시작하면 바로 양파와 대파를 넣고 빠르게 섞어서 대파의 향이 올라오기 시작할 때 바로 불을 끄고 접시에 올려서 서빙하면 된다. (이때 서빙하는 접시는 데워진 상태여야 함. 도자기 접시면 물기 제거한 상태서 레인지에 30초 돌린 뒤에 빼서 서빙하면 되지만 가장 좋은 건 콘치즈 할 때 쓰는 철판 접시 구해서 옆에서 기름 발라가며 불로 데운 뒤에 집게로 나무 받침에 올린 뒤 제육볶음 올려서 나가는 거임. 열로 달궈진 그릇이 대파와 양파의 향을 더 폭발시킴)

대충 이렇게 하면 됨.

접시는 파는 규모에 다르겠지만 난 대략 100개 정도를 생협에서 대여받아서 썼고, 그릇이 30개가 쌓일 때마다 알바한테 설거지하라고 했었음. (그래야 회전률에 맞춰서 빠르게 낼 수 있음)

술은 소주가 제일 잘 맞고, 밥도 지어서 600g 기준으로 가정용 밥솥 (고봉으로 4~5인 정도) 한개 분량을 지었음. (업소용 밥솥 빌린다면 2kg 제육에 한번 꼴로 지었던 걸로 기억함.)

가격은 300g을 한 세트 기준으로 7000원이었고 세트 구성은 밥 두공기, 양파, 된장 한스푼, 고추 2개, 상추 100g (손바닥 비슷한 크기로 대략 14장 정도 담았었음.), 겉절이 50g (이건 내가 전에 올린 레시피랑 같은 레시피임), 얼갈이 된장국 두 그릇으로 나갔었음.

밥은 뭐 추가가 1000원이었으니 사실상 밥으로는 수익은 전혀 안난다고 보면 되고 소주를 한병에 3500원, 콜라나 환타 등의 음료수는 2000원 각각 받고 팔았었음. (사실상 술에 거의 몰빵했다고 봐도 됨. 음료수는 가격이 높을수록 반감이 커지니까)

뭐.. 여튼 이런 레시피니 한번 만들어보고 잘 먹길 바란다.