포화지방, 불포화지방이란 없다우선 잘못된 용어 사용부터 얘기하겠습니다. 세간에서는 지방을 포화, 불포화 지방으로 잘못 부르고 있습니다. 포화, 불포화는 지방의 구성성분인 지방산에 붙이는 이름입니다. 지방산은 지방의 구성성분일 뿐이죠. 지방을 분류할 때는 포화, 불포화가 아니라 “포화지방산의 비율이 높은 지방 혹은 불포화지방산의 비율이 높은 지방”, 이렇게 불러야 합니다. 그렇게 부를 수도 있지 뭘... 무엇이 잘못된 건지 살펴볼까요? 지방의 정의에 대해 구글링하면 영문으로 이렇게 나옵니다.A type of fat containing a high proportion of fatty acid molecules with at least one double bond(1개 이상의 이중결합을 갖고 있는 지방산의 비율이 높은 지방).그럼 지방의 구조를 다시 상기해 보죠.위 지방은 3개의 지방산 중 하나가 불포화, 2개는 포화지방산으로 되어있습니다. 이는 불포화지방일까요 포화지방일까요? 정의 대로라면 이는 필시 불포화지방에 해당됩니다. 그러면 포화지방은 3개의 지방산이 전부 포화지방산 일 때만 포화지방이라 불러야 할까요? 아니죠. 실제 자연계에 존재하는 지방 중 포화지방산만으로 구성된 지방은 그렇게 많지 않습니다. 아래 표는 각종 지방의 지방산 조성을 나타냈습니다. 오리, 닭, 소, 돼지 같은 동물성 지방에도 불포화지방산은 얼마든지 들어있습니다. 이중결합이 있는 oleic acid(monosaturated), linoleic acid, linolenic acid가 전부 불포화지방산입니다. 그러면 일반적으로 포화지방으로 취급하는 돼지, 소, 닭기름(지방)도 모두가 불포화지방이 됩니다. 이건 모순이죠?Saturated는 포화지방산, Lioleic acid는 이중결합이 2개있는 필수지방산인 오메가-6, Linolenic acid는 이중결합이 3개인 필수지방산 오메가-3, Monosaturated는 이중결합이 하나인 비필수지방산 oleic acid 등.위 지방산조성(fatty acid composition) 표에서 saturated(포화)는 각종 포화지방산을, linoleic acid는 이중결합이 2개인 것을, linolenic acid는 이중결합이 3개인 것, monounsaturated는 이중결합이 하나인 불포화지방산을 뜻합니다. 분명 식물뿐만 아니라 고체인 동물성지방에도 많은 양의 불포화지방산이 들어있습니다. 아래표는 우유지방의 지방산조성입니다. 불포화지방산인 oleic acid(18:2 9-cis)가 17%이상입니다. 양은 적지만 오메가-6, 오메가-3지방산도 각각 2.65%. 0.86%를 포함하고 있습니다. 동물성지방은 실온에서 고체이고 식물성지방은 왜 액체인가?지방의 물성은 구성 지방산이 결정합니다. 지방산에 이중결합(불포화)이 많을 수록 체인길이가 짧을 수록 융점(녹는 온도)은 감소합니다. 식물성지방 : 식물성 지방은 대개 실온에서 액체의 형태로 존재합니다. 지방 속 지방산의 구성 때문이죠. 즉, 구성 지방산 중 불포화지방산의 비율이 높기 때문입니다. 그러나 식물성이라도 녹는점(melting point)은 제 각각입니다. 우리가 일상 먹는 식용유는 액체지만 라면을 튀기는 팜유(열대 Palm tree)와, 한때 몸에 좋다고 광풍이 불었던 코코넛 오일은 실온에서 고체입니다. 포화지방산의 비율이 극히 높아서 그렇습니다. 식탁에 자주 사용하는 콩기름, 참기름 등도 온도를 융점보다 낮춰주면 고체로 변하는 것은 당연하겠죠.동물성지방 : 식물성 지방과 마찬가지로 구성 지방산의 포화도의 차이에 의해 물성이 달라집니다. 보통 동물성지방은 지방산의 포화도가 높아 실온에서 고체의 형태로 존재합니다. 물론 온도를 높여주면 녹게 되죠. 녹는 온도는 지방의 종류, 지방산의 조성에 따라 달라질 것입니다.다시 말하면, 일반적으로 동물성 지방의 구성 지방산이 전부 포화지방산이라고 착각하고 있는데 전혀 그렇지 않습니다. 불포화지방산도 많이 들어 있습니다. 포화지방산의 비율이 식물성 보다 다소 높을 뿐입니다. 동물성지방 중에도 식물성지방에 가까운 것도 있습니다. 낮은 온도에서 사는 변온동물의 지방은 융점이 낮은 지방산의 함량이 높습니다. 이는 생육환경과 밀접한 관계에 있습니다. 보통 오리의 지방은 실온에서 잘 굳지 않아 몸에 좋다고 이야기 하는데 별로 과학적 근거가 없는 주장입니다. 굳는 온도와 우리의 건강하고는 아무런 관계가 없습니다. 다른 동물성 지방보다 다소 포화지방산의 비율이 낮다는 차이일뿐이죠.동물성지방이 실온에서 고체이기 때문에 나쁘다는 오해가 생겼습니다. 고체라 소화가 안돼 대장으로 내려가 부패한다는 주장, 혈액 속에 흡수되더라도 녹지않아 둥둥 떠다니면서 혈관벽에 달라붙어 동맥경화를 일으킨다는 엉터리 주장까지 있지요. 또 동물성지방은 포화지방이라 나쁘고 식물성은 불포화지방이라 좋다는 것도 무식한 주장입니다. 지방을 고체와 액체, 포화 불포화로 나누어 좋고 나쁨으로 구분하는 것은 과학이 아닙니다. 포화지방의 누명은 과한 것포화지방은 나쁜 것, 불포화지방은 좋은 것, 동물성지방은 나쁜 것, 식물성지방은 좋은 것, 시중에서는 이런 구분이 상식으로 통하지만 사실은 틀린 말입니다. 액체냐 고체냐, 포화냐 불포화냐에 따라 좋고 나쁨을 따지는 세간의 주장은 설득력이 없습니다. 얼핏 생각하여 고체인 것을 먹으면 소화흡수가 어렵고 혈관으로 흡수된 후에도 혈관벽에 달라붙어 각종 심혈관 질환을 일으킬 것으로 오해하는 거죠. 그러나 그런 일은 절대 일어나지 않습니다. 식물성이건 동물성이건 모두 쓸개즙의 유화(乳化)작용에 의해 액화된 후에 소화됩니다. 혈관에 흡수된 후에도 리포단백질(lipoprotein)이라는 운반체(아래 그림)가 있어 혈관에 달라붙는 현상은 일어나지 않습니다. 단, 식물성지방이 좋은 점은 체내에서 합성되지 않는 필수지방산의 함량이 동물성 보다 다소 높습니다. Triglycerides는 지방, 이 운반체의 막도 phospholipid(인지질)입니다. 역설적으로 포화지방산이 많은 지방(동물성)이 오히려 소화 흡수가 잘되고, 흡수된 후에도 대사가 더 원활합니다. 반대로 불포화지방산이 많은 지방(식물성)은 흡수가 어려워 설사의 위험성이 높고, 보관이나 조리시에 변질, 산패될 가능성도 훨씬 높아 오히려 좋지 않다고 볼 수도 있습니다. 불포화지방산이 공기에 노출, 산패되면 유해성분이 생기거나 발암물질로 알려져 있는 활성산소가 발생하기 때문입니다. 포화지방의 유해성에 대한 반론포화지방은 나쁘고 불포화지방은 몸에 좋다는 속설은 미국 심장학회가 “지질가설”이란 것을 유포하면서 거의 정설로 굳어졌지만 이제는 그렇지 않다는 반론도 많습니다.포화지방과 심장 질환의 연관성에 대한 경고는 1953년에 최초로 시작됐다. 미국 미네소타 대학의 안셀 키즈 교수가 포화지방과 콜레스테롤이 심장병을 일으킨다는 소위 ‘지질가설(The lipid hypothesis)‘이 발표되면서 부터입니다. 얼마 후에 밴더빌트 대학의 G. V. Maann교수가 이 가설에 대한 잘못을 지적하고 그 후에도 많은 학자들이 그 부당성을 언급했지만 그 가설을 뒤집는데는 역부족이었습니다.지질가설(The lipid hypothesis)이란 “콜레스테롤 및 포화지방을 너무 많이 먹을 경우, 혈중 지질의 수치가 높아지고 동맥벽에 쌓여 혈관이 좁아진다. 이 결과로 뇌와 심장에 혈액순환이 나빠지고 마침내 뇌졸중이나 심장발작이 일어난다”는 주장이 그 요지입니다.이런 주장에 대해 앞에 언급한 G. V. Maann 교수뿐만 아니라 수많은 과학자들이 키즈 박사의 발표를 회의적으로 보았습니다. U.C. 버클리대학의 제이콥 예루살미 박사도 이런 가설이 지방 섭취와 심장 질환으로 인한 사망률 사이의 상관관계만 진술했을 뿐, 명확한 원인관계에 대해서는 증명하지 않았다는 점을 주장하고 반대 입장을 표명했습니다.2000년도에 “코크란 리뷰 프로젝트”를 지휘했던 리 후퍼 박사는 “포화지방의 섭취량과 심장마비로 인한 사망률 사이에는 전혀 연관성이 없다. 이런 연관성에 우리가 아무런 명확한 증거도 찾지 못했다는 사실이 실망스럽다. 지방 섭취를 많이 할수록 심장 질환으로 인한 사망률이 증가한다는 가설 자체가 잘못된 것이다”라고 했습니다.앞에도 설명했듯이 지질가설이 발표된 이후 덩달아 1970년 미국 심장협회가 포화지방은 나쁘고 식물성 기름이 좋다는 주장을 내 놓아 이 가설에 힘을 실어주는 계기가 됐습니다. 이런 발표에 힘입어 관련 식품회사도 이에 편승하여 식물성지방으로 마가린을 만들고, 몸에 나쁜(?) 우유지방인 치즈를 대체할 수 있는 마치 몸에 좋은 식품인 것처럼 선전을 했죠.미국심장협회는 매일 4숟갈의 다중불포화지방(올레산, 올렌산)을 먹으면 포화지방을 상쇄할 수 있다고도 했습니다. 이때부터 육류는 심장병과 동일시되고 콜레스테롤이 심장병의 원인이며, 포화지방과 콜레스테롤을 먹는 것이 마치 독약을 먹는 것처럼 치명적일 수도 있다는 식의 잘못된 인식을 심어주는 계기가 되었습니다.자연계에 존재하는 포화지방산에는 12여 종류가 있지만 우리가 지방으로부터 섭취하는 것은 스테아르산(C18:0), 팔미트산(C16:0), 라우르산(C12:0) 등 주로 3가지이다. 등심이나 베이컨 그리고 닭고기 껍질에 들어있는 포화지방산의 95%가 이들 3가지이며, 버터와 우유에는 포화지방산의 70% 가까이가 이들 3종류이다.탄소 수가 가장 많고 녹는점이 제일 높은 스테아르산은 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 미치지 않는 것이 이미 판명되었으며, 오히려 우리 몸에 들어가 올레산(oleic acid)이라고 불리는 불포화지방산으로 전환된다는 것이 밝혀졌습니다. 심장에 좋다는 올리브유의 지방산이 바로 이 지방산입니다. 사실 포화지방산인 스테아르산은 동물성 지방뿐만 아니라 식물성에도 다량 함유되어 있습니다.지질가설, 콜레스테롤 가설이 나오면서 마치 콜레스테롤이 들어있는 동물성 지방이 건강의 적이 되고 동물성지방도 덩달아 기피의 대상이 되었습니다. 3대 영양소 중 지방만 갑자기 독이 된 셈이죠. 역설적으로 포화지방산은 이중결합이 없어 오히려 산소에 의해 산화(산패)도 일어나지 않으며, 동시에 활성산소도 만들지 않아 불포화지방산보다 안정성이 높다는 주장도 가능합니다. 한편 체내에서 대사될 때도 불포화지방산(대사에 효소가 2개 더 필요)에 비해 효소작용을 잘 받아 에너지 생산에 유리한 구조를 가지고 있습니다. 아래의 설명처럼 세포막의 인지질을 구성할 때도 포화지방산이 녹는점이 높아 적당한 경도를 제공합니다.포화지방(산)과 뇌졸중과는 무관하다는 실험결과가 많지만 그중 대표적인 것이 1997년 하버드대 길만 교수가 20년간 수행한 연구결과입니다. 이에 따르면 45~65세 남자 842명을 대상으로 포화지방(산)과의 관계를 조사한 결과 포화지방(산)이 많을수록 오히려 뇌졸중이 낮아진다는 상반된 연구결과를 도출하여 큰 반향을 일으키기도 했습니다.남태평양의 섬에는 야자열매가 주식이고, 토케라우 섬은 칼로리의 60%를 포화지방(산)에서 얻고 있습니다. 그래도 총콜레스테롤 수치는 서구인에 비해 70~80mg이 낮으며 순환기 질환도 거의 없습니다. 이들은 포화지방이 가장 많은 야자열매를 매일 먹으면서도 심장병, 암 등의 질환과 무관하다는 뜻입니다. 스리랑카에서는 코코아유를 1인당 연간 120개분을 소비하면서도 심장병 사망률은 10만명당 1인꼴로 무시할 정도입니다.포화지방(산)이 그렇게 몸에 나쁘다면 왜 모유에 많은 포화지방(산)이 들어 있는 것일까? 지방이 모유 고형분의 1/3을 차지합니다. 조물주가 그렇게 나쁜 지방을 인간에게 먹일 의도였을까요? 인간이 빨리 심혈관에 걸려 죽어라면서! 우유의 지방을 분리한 것이 버터입니다. 버터는 소의 젖에서 나온 동물성지방이라 나쁜 건가요? 그래서 식물성지방으로 만든 마가린이 나왔습니다. 식물성 지방의 불포화지방산에 강제로 수소를 집어넣어 포화시킨 것입니다. 처음에는 좋다고 열광하다가 요즘은 천하에 몹쓸 식품으로 변했습니다. 그래도 식물성지방이라 좋은 건가요?최근 놀라운 연구가 한 편 나왔습니다. 영국의 권위 있는 과학논문 조사기관에 알트메트릭(Altmetric)라는 것이 있습니다. 매해 연말에 ‘올해의 인기논문 베스트 100’을 선정합니다. 학술적 평가뿐 아니라 언론이나 일반대중의 반응까지 포함해 논문지수를 산정하기 때문에 객관성이 있다는 평가입니다.2017년 인기논문 베스트 100가운데 1위는 의학저널 ‘란셋’에 실린 논문으로 고지방보다 고탄수화물이 건강에 더 해롭다는 내용입니다(Published:August 29, 2017 DOI:https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3 ). 캐나다 맥마스터대를 주축으로 한 다국적 공동연구자들은 18개국 13만5335명을 대상으로 평균 7.4년에 걸쳐 식단과 질병, 사망률의 관계를 조사한 대규모 역학 조사입니다. 그 결과 “고지방 식단이 심혈관계질환을 일으키고 사망률을 높인다는 의학상식이 틀렸다”는 결론을 내렸습니다.즉, 지방의 섭취비율이 높은 상위 20%에 속하는 사람들은 하위 20%의 섭취군에 비해 사망률이 23% 낮은 반면, 탄수화물 비율 상위 20%는 하위 20%에 비해 사망률이 28% 더 높았다는 결과을 얻었습니다. 고지방 식단보다 고탄수화물 식단이 건강에 더 해롭다는 말입니다. 지금까지의 상식(?)을 뒤집는 엄청난 결론이었습니다. ‘나쁜 지방으로 알려진 포화지방 섭취비율이 상위 20%인 경우가 하위 20%에 비해 뇌졸중 위험성이 오히려 21% 더 낮았다’고 하는 점입니다. 놀랍게도 불포화지방(산)이 포화보다 오히려 인체에 더 해롭다는 거였습니다.왜 식물에는 불포화지방산이 많고 동물에는 적은가?생활하는 환경의 온도나 체온 때문인 것으로 짐작합니다. 지방이 지방세포에 저장될 때는 적절한 경도가 중요합니다. 너무 굳어도 안되고 너무 묽어도 안됩니다. 즉 생물의 체온에 맞게 적당한 유동성을 유지하도록 지방산조성이 달라져야 한다는 것이 설득력 있는 가설입니다. 사람보다 체온이 높은 가금류는 불포화지방산의 양이 사람보다 다소 높습니다. 환경의 온도에 근접하는 식물의 경우는 당연 불포화지방산의 비율이 높아야한다는 가설입니다.한편 지방산은 동식물의 세포막을 구성할 때도 매우 중요합니다. 세포막의 주성분인 인지질(phospholipid)속에 2분자의 지방산이 들어 있기 때문입니다. 모든 생물의 세포막은 생육온도에 관계없이 항상 반유동성(semi-fluid)을 유지해야 합니다. 적당한 굳기(경도)로 죽상(粥狀)이 되어야 막구조속에 떠다니는 기능성 단백질의 수평이동이 가능합니다. 막에 박혀있는 단백질은 이동하면서 반응에 관여합니다.그러기 위해서는 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 항상 일정해야 합니다. 비율이 달라지면 세포막의 경도를 유지할 수 없을 뿐만 아니라 막의 삼투압 및 투과성에도 차질이 생깁니다. 그래서 온도조절이 불가능한 식물의 경우에는 낮은 온도에서도 이런 상태를 유지하기 위해 녹는점이 낮은 불포화지방산의 비율이 높아야 한다는 겁니다. 반면 항온동물은 그 반대죠. 동물이라도 어류나 변온동물인 파충류 등은 항온동물보다 포화지방산의 함량이 낮아야 합니다. 심지어 대장균(E. coli)을 서로 다른 온도에 배양하면 그 생육온도에 적응하여 막의 지방산 조성을 달리합니다.즉, 동식물의 종류와 생활환경이 체내 지방산의 조성을 좌우한다는 뜻입니다. 실제 이런 세포막의 반유동성은 우리가 먹는 지방의 종류하고는 관계가 없습니다. 항상 우리 몸이 스스로 그 비율에 맞도록 합성량을 조절하고 있기 때문입니다. 지방산은 아미노산, 포도당으로 부터도 쉽게 만들수 있습니다. 필수지방산(리놀렌산 등)은 아니지만.결론은 고체지방, 액체지방, 동물성지방, 식물성지방이 몸에 좋고 나쁨을 판별하는 기준이 될 수는 없다는 사실입니다. 지방이 굳어 있다고 우리 몸에 나쁘게 작용하는 것도 아니며, 오히려 실온에서 녹아있지 않기 때문에 생물이 생명을 유지할 수 있게도 만들어 준다는 역설도 성립합니다. 사족. 불포화지방이 포화지방보다 불안정한 이유 – 불포화지방산의 산패불포화지방은 이중결합이 많아 불안정합니다. 그래서 고온이나 산소에 노출되면 트랜스지방이 되거나 산화됩니다. 산패는 온도가 높거나 공기와 오래 접촉하면 촉진되죠. 즉, 지방의 가수분해(유리지방산의 생성)가 일어나고, 불포화지방산의 이중결합 부위가 산소와 반응하여 과산화물(일종의 활성산소)이 되거나, 혹은 이중결합 부위가 잘리면서 반응성이 강한 각종 알데하이드(aldehyde), 저급 지방산(길이가 짧은) 등이 생성되며 인체에 해롭게 되고 불쾌감도 동반합니다. 실은 트랜스지방산보다도 오히려 더(?) 유해한 물질이 만들어 진다고 볼 수 있습니다. 산패는 실온에서도 서서히 진행되기 때문에 저온에서 보관하고 산소와의 접촉을 피하라고 하며, 이를 막기 위해서는 때로 각종 산화방지제를 첨가하기도 합니다.출처http://thesciencelife.com/archives/2025