일본 국세청의 니혼슈 제조법 품질표시 기준을 기반으로 작성함

1. 원료미의 품종명

야마다니시키, 오마치 등 주조호적미의 특정 품종을 원료의 50% 이상 사용한 경우, 

품종명과 그 사용 비율을 표시 가능

ex) 나베시마 다이긴조 특A 야마다니시키 100%

2. 산지명

단일 산지에서 제조된 경우, 산지명 표시 가능

3. 저장 연수

1년 이상 숙성된 니혼슈는 저장 연수를 표시 가능

니혼슈 제조 업체에 따라서는 1년 이상 숙성된 술에 고주, 숙성주, 숙성고주 등의 명칭을 붙여 판매하여 정해진 기준은 없지만, 

장기숙성주연구회에 의하면 3년 이상 묵힌 술을 가르키는 경우가 많다

ex) 핫카이산 준마이다이긴조 설실 숙성 8년

4. 시보리(술 거르기) 방식에 따른 분류

1. 자동 압축기

가장 주류를 이루는 방식

자동 압착기는 큰 아코디언과 같은 형상으로, 천을 붙인 판을 여러 장 겹쳐 그 안에 술 주머니를 눌러 짜냄

자동압착기로 짜면 술과 술찌꺼기가 깔끔하게 분리될 수 있는데다 단시간이면 되므로 술이 공기에 닿는 시간을 단축할 수 있음

그러나 짜내는 압력이 강하기 때문에 민감하고 정미율이 높은 술에서 이용되는 경우는 적음

2. 후네시보리 槽搾り(ふねしぼり) 

나무로 만든 배처럼 생긴 넓은 공간에 술 주머니를 여러개 놓고 그 위에 무거운 것을 눌러서 짜내는 방식 

역사적으로도 가장 오래전부터 사용되어 왔으며, 나무틀이 배의 바닥과 비슷하기 때문에(후네 = 배) 후네시보리라고 불리게 되었음

부드럽게 짜기 때문에 시간이 걸리지만, 잡맛이 나지 않는 특징을 가짐

3. 후쿠로츠리(袋吊り) = 물방울 짜기

술 주머니를 위에 걸어놓고 중력에 의해 떨어지는 술만 받는 방식

아날로그적인 방법이며 시간이 많이 걸리지만 술의 필요한 성분만 추출 되므로 향기와 맛은 부드럽고 섬세한 것이 특징

이러한 니혼슈를 시즈쿠자케 라고 부르기도 한다

출품주, 고급술에 많이 사용된다

ex) 류진마루 준마이긴조 후쿠로츠리 나마

5. 시보리(술 짜내기) 과정에 따른 분류

아라바시리(あらばしり)

시보리 과정 중에서 압력을 가하지 않고 술 주머니 무게만으로 소량만 나오는 초기 부분의 술을 칭한다

찌꺼기가 많고 알콜 함량은 적으며 화려한 향기와 거친 맛을 가지는 특징을 가진다

ex) 주욘다이 오리카라미 아라바시리 준마이긴조

나카토리(なかどり)

아라바시라 다음인 압축을 통해 중간층으로 나오는 부분으로,

알콜 함량과 맛은 중간 점인 것이 특징을 가진다

ex) 이소지만 나카토리

세메(せめ)

압축 시 마지막에 나오는 부분이며, 알코 함량은 높고 상당히 진한 맛을 가진다

ex) 타테노카와 준마이다이긴조 세메 나마

6, 출하 방식에 따른 분류

겐슈(原酒) = 원주

겐슈의 한자 뜻풀이는 '본래의 술'이다

일반적으로 니혼슈를 제조하게 되면 병입하여 출고하기 전에 물을 섞어 알코올 함량을 낮추는 

가수조정을 거치는데. 겐슈는 이 과정을 생략한 니혼슈를 칭한다

알코올 함량 1% 미만 범위 내의 가수조정만 예외로 겐슈라고 칭한다

나마자케(生酒)

대체로 니혼슈는 원주를 만든 후, 술을 숙성하기 전과 병입하기 전에 

60~65도 정도의 열처리를 총 두 번 실시한다

이를 통해 효소의 작용을 멈추고 품질의 변화, 열화를 억제할 수 있기에 품질이 안정화되고

장기 보존이 가능하다는 장점이 있다
나마자케는 이런 열처리를 한 번도 하지 않는 니혼슈를 칭한다

나마즈메(生詰酒)

원주를 숙성하기 전, 한 번만 열처리를 한 후, 병입할 때는 열처리를 하지 않는 니혼슈를 칭한다

나마초조(生貯蔵酒)

원주를 숙성한 후, 병입 전에 한 번만 열처리를 한 니혼슈를 칭한다

무로카(無濾過) = 무여과

일본 주세법상 명확한 정의는 없으므로 제조사에 따라 '여과를 전혀 하지 않았다', '활성탄 여과를 통해 향미 조정을 하지 않았다',  '고형물 제거 이외의 여과를 하지 않았다' 등의 용법 사용의 차이가 발생한다

나마자케: 열처리 무, 가수조정 유, 여과 유

나마겐슈: 열처리 무, 가수조정 무, 여과 유

무로카나마겐슈: 여과 무, 열처리 무, 가수조정 무

히야오로시(ひやおろし)

겨울철에 양조한 후, 초봄에 한 번의 가열 처리를 한 후, 술 창고에 상온 숙성해 기온이 떨어지는 가을에 병입하여 출하된 니혼슈를 칭한다

출하 시기에 따라 명칭이 다르다

9월 출하: 나츠고시 = 여름나기

-> 프레쉬감이 있는 경쾌한 맛

10월 출하: 아카다시 이치반 = 가을에 나온 최고의 술

-> 3개의 히야오로시 중에서 맛과 향의 밸런스가 좋다

11월 출하: 반슈 무네슈 = 늦가을의 좋은술

-> 잘 익은 풍부한 맛

7. 기타

나마이뽄(生一本) / 지금은 잘 사용하지 않는 용어이다

니혼슈 제조법 품질 표시 기준 '단일 제조장에서만 양조한 준마이슈인 경우'로 정해져 있다

준마이슈: 쌀, 누룩, 물만 사용하여 만든 니혼슈

-> 준마이, 준마이 긴조, 준마이 다이긴조, 도쿠베츠 준마이

타루자케(樽酒) = 통술

목제통에 저장하고 목향이 있는 니혼슈

발포 니혼슈 = 스파클링 니혼슈

고급주가 아닌 쉽게 만날 수 있는 니혼슈의 느낌이 강하다

전일본 슈퍼 포뮬러 선수권 등 일부 시상식에서는 샴페인 대신 발포 니혼슈를 채택하고 있다

2016년에 발포 니혼슈를 제조하는 양조장들이 모여 awa 술 협회를 설립했다

지리적 표시 인증

보르도 와인이나 샴페인과 같이 특정 지역이 제품 호칭에 사용되는 것처럼,

일본 국세청장관의 인증을 받은 지역에는 그 표시를 할 수 있는 동시에 지역 특징을 살리도록 원료나 제조법 등이 제한된다