파인애플 주스에 담궈서 하면 연해지는거 느껴짐

염지와 연육은 다르다 이마리야 고기같은건 오래 염지=소금간 하면 수분이 빠져나와 질겨진다!

염지를 오래할수록 겉면뿐만 아니라 안쪽도 점점 말라서 조리하기 전 생고기일 당시 뻣뻣해지거나 딱딱하게 바뀌지만
조리를 하면 안에 지방층이 녹아나와서 육질이 연해짐
(예시: 치킨,스테이크 등등)
https://youtube.com/shorts/gPGAIx2wC40?feature=share
위에서 언급했다 싶이 염지와 연육은 서로 전혀 다름
염지는 조금이라도 더 오랫동안 보관하기위해 주로 소금에 절이는 것이고
연육은 조금이라도 더 식감을 부드럽게 하기위해 절이는 것이지
요새 연육은 연육제가 따로 있어서 절일필요도 없이 그냥 주사하고 시간 좀 놔뒀다가 바로 조리하면 된다.

빡빡하다고 느껴진다는 것은 재료선택과 조리과정 및 결과에 문제가 있을 수도 있다고 봄

염장고기 만들 기세로 절여버리면 질겨짐

어묵이나 고기풀 만들때 소금을 어느정도 넣어주어야 반죽이 찰기가 생긴다는 얘기 들어본적 있지? 삼투압과 별개로 수화작용이라고 이뜸. 쉽게말해 고기 속에 들어간 소금, 설탕같은 친수성 물질들이 물을 머금고 있어서 수분이 금방 쉽게 분리 안되고 촉촉함을 유지하는거임. 소세지, 패티, 프레스햄 따위에 보기보다 설탕이 제법 들어간다는게 그래서 그런거임... 

근데 너무 높은 농도에 푹 절여버리면 이제 삼투압에 다 빨려서 질겨지는거지

연육효과라고 하면 화학적으로 고기의 단백질을 개발살내는걸수도 있고(ex: 파파인이나 소다계 연육제, 염산 초산 기타 각종 유기산)
물리적으로 근육이나 결합조직을 개발살내는걸수도 있고(사랑의 홍두깨, 텐더라이저, 압력솥 조리, 바비큐같은 장시간 조리 등)
그냥 마리네이드 좀 해서 고기가 적당히 촉촉하고 부드럽기만해도(ex:염지) 연육효과라고 하기도 해서 연육 어쩌고하면 상황과 맥락에 따라 알아서 판단...