감자 '내부의' 전분기 빼는거임. 감자전분이 따로 막이 쳐져있는게 아니라 감자 내부에있는데 이건 익히면 바삭해지는게 아니라 쫀쫀해짐. 바삭한건 튀김옷으로 하고 속은 포슬포슬하게 하려면 전분기를 빼야함. 겉은 바삭해도 속에 있는 전분은 수분 + 전분이라서 튀기는게 아니라 찌는효과가 되고 그러면 찹쌀풀같은 식감을 냄.

육식맨 홍콩크리스피 치킨은 모르겠는데 사실 신선하기만 하면 물로 안씻는게 베스트임.
신선하지 않다고 해도 물로 씻음 키친타올로 꼼꼼하게 닦아줘야 크리스피해짐. 안그러면 굽는게 아니라 삶고 찌는것처럼 돼버림.

사실 니가 박아보면 바로 체감함. 감자볶음만해도 전분기 안빼고하면 바로 떡짐.
그리고 전분이 튀김옷보다 많이쓰이는게 바로 걸쭉한 소스만들때임

고기에 물 묻으면 수분 때문에 마이아르 잘 안일어남
삼투압 때문에 고기 육질이 이상해지기도 하고
고기에 균들이 물 때문에 다 퍼져나가서 
고기는 물로 씻으면 안됨

고기를 물로 씻으면 보관이 불가능해짐. 물론 바로 먹을거면 상관없음. 다만 구우려면 수분기를 말리거나 제거해야함

다 요리조상님들의 지혜라 안카나..

사실 감자튀김은 생감자튀길 생각하지말고 냉동감자 사다가 튀기는게 최고임
맥도날드 감자튀김의 비법은 저온에 한번 튀겨낸걸 얼렸다가 다시 튀기는것