일단 거품은 걷는게 좋을것같은데

그 거품이 유해한 무언가는 아니지만 결론적으로 재료들의 성분중에 섞이지 못하고 분리되어 나온놈인건 사실이라 안 걷어내면 음식의 맛속에 혼자 겉도는 무언가가 나오기 때문에 흔히들 거품을 걷어내야 맛이 깔끔해진다는 표현을 씀.

거품은 잡내나서 빼주는게 좋고
기름은 케바케임
사람마다 취향 달라서 걷어내는게 깔금해서 좋다는 사람 있고
있는게 진한맛 나서 좋다는 사람 있음
너 취향대로 하면 됨

깔끔한맛내려면 ㅇㅇ

채수면 노상관
하지만 고기면 잡내라던가 불순물로 맛이 깔끔하지 않으니 ㄱㄱ

어떤 육수 내느냐에 따라 다를텐데 보통은 투명한 기본육수 만들테니 그거라고 생각하고 적자면
거품 나오는건 응고된 단백질 + 기름이거든? 근데 이건 물에 안 녹는것들이란 말이야?
안 걷어내면 나중에 가라앉은거 따로 걸러내거나, 원하지 않는 맛들이 네 육수에 녹아들 수 있기 때문에 소스 만들때는 이것들을 일일이 걸러내줘. 이게 노동력 드럽게 들어가는거 ㅇㅇ

그런데 그냥 육수로 쓸 거라면 기름은 식혀서 걷어내버려. 그게 편해서.
고기육수 거품이라면... 난 고기육수 만들 때 고기랑 뼈 구워서 넣고 향신료 같이 넣어서 뽑거든? 그래서 따로 걷어내지는 않아.
혹은 육수 다 뽑고 달걀 흰자 푼거 넣고 휘적휘적해서 기름이랑 달걀이랑 굳게 만들어서 맑은 육수만 모으던가.

결론: 케바케