0. 기본
- 대부분 전의 기름량은 쭉 돌렸을때 후라이팬을 간신히 덮을 정도. 푹 담길 정도가 아님. 그리고 팬을 충분히 달구셈.
- 반죽요리는 잘 익었을수록 잘 떼어짐. 옆에 좀 갈색이 보인다고 해서 떼려고 시도하지 말고, 기름 잘 둘러서 잘 익었으면 뒤집게 쓸 필요도 없이 팬을 살살 흔들기만 해도 떼어져 움직이니 그것부터 확인해볼것.
1. 김치전
- 김치전을 접시에 쌓을땐 절대 팬케이크마냥 탑으로 쌓는게 아니고, 아래 그림처럼 쌓아야 함.
기본적으로 김치전은 얇기때문에 일렬로 쌓으면 잔열로 들러붙어서 진짜 떡이되버리는수가있음.
- 김치전 바삭하게 부치는법은 반죽을 최대한 얇게 까는건데 우선 점도가 중요함, 한국자 퍼서 주루룩 떨어뜨렸을때 군대에서 먹는 맑은 닭죽 정도의 점도가 되면 딱 맞음.
- 이제 이걸 팬에 펼 때 두 가지 방법이 있는데, 하나는 미니전 (1국자) 으로 센터에 그냥 흩트려 놓는거고, 이 경우에는 그냥 펼때 국자 볼록한 부분으로 대충 동그랗게 눌러주면 됨.
- 두 번째 방법은 넓은전 (1.5국자) 인데 센터에 놓지말고 아래 그림처럼 고리 형태로 빙 두른 다음, 안쪽으로 퍼지게 팬을 전후좌우로 한번씩 기울여주면 됨.
- 왜 고리로 두르냐 하면 한번 붙여진 반죽은 기울여봤자 면이 아닌 선으로 펴지는데, 그걸 다시 움직여서 바깥에 두르기보다 안쪽을 덮는 편이 쉽기 때문.
- 그리고 이 경우 가장자리부터 익기 때문에 센터로 안쪽부터 익는것보다 떼기도 쉬움, 간혹 안 떼어질 경우는 서두르지 말고 상기한 기본내용처럼 완전히 익기를 기다릴 것.
2. 동그랑땡, 부추전, 버섯전
- 얘네들 반죽은 확실히 '밀가루반죽이다' 하고 꾸덕하게 느껴질 정도가 좋음.
- 건더기 비율을 8, 반죽 비율을 2 정도로 하는게 이상적임. 건더기 너무 많게 하면 잘 안뭉치고 타지 않을까? 할 수 있는데 반죽을 접착제 용도로만 쓴다 생각해야 함. 애초에 잘게 썰거나 다져서 넣기 때문에 타거나 흐트러질 이유가 없음.
- 동그랑땡은 팬에 붙이고 나서 절대로 누를 필요가 없음, 반죽 자체 무게때문에 알아서 둥그래지니 그냥 붙이고 놔둘것.
- 부추전이랑 버섯전도 그냥 붙여놓기만 하면 되는 미니전이 가장 편하고, 부추전은 넓은전의 경우도 부추끼리 잡아주기 때문에 편하게 국자 뒷면으로 펴서 모양 잡아주면 됨. 모양 잡고 나서 처음 보기엔 개판이어도 알아서 이쁘게 붙을거임.
3. 명태전
- 명태살에 밀가루를 묻힐 때 가능한 빈틈없이 묻히고, 너무 많이 붙었다~ 싶어 털거나 하지 마셈. 털지 말고 그대로 계란물에 던져버리면 어차피 알아서 다 코팅됨.
- 기본내용과 다르게 명태전은 기름을 넉넉히 둘러야 하고, 익기까지 오래 기다리면 안 됨. 센 불 기준 처음 붙이고 20초를 넘으면 윗면이 흘러내려서 다음 뒤집을 때 무조건 흐트러지거나 찢어지니 15~20초 사이에 한 번 뒤집어주셈. 겉면이 계란물이라서 생각보다 빨리 익으니 일찍 뒤집어도 상관없음.
- 그리고 뒤집개보다 숟가락이 편함, 내 말 믿으셈 진짜임 그냥 기울여서 옆으로 밀어눕혀버린다 생각하고 쓰면 됨.
4. 애호박전
- 호박전 모양이 안 예쁜 이유는 대부분 계란이 붙지않고 너덜거려서 막 떨어지니까 그런 건데, 부치기 전에 애호박 물기를 제거해주면 잘 붙음. 썰어둔 호박을 키친타올로 한 번 덮어서 살짝 눌러 가운데 속물기도 빼주고 하면 됨.
- 마찬가지로 털면 안되고, 밀가루로 한 번 완전히 덮었다가 꺼내서 계란물에 넣으셈. 계란물에서 팬으로 갈때는 툭 던져 붙이는 게 아니라 윗부분 잡고 살짝씩만 작은 원을 그려주면 바닥부분이 넓게 그려져서 모양이 예쁨.
- 다른애들이랑 다르게 고형이라서 가만히 놔두면 흘러내린 계란물끼리 붙을 수 있으니까 1.5cm 정도로 넉넉하게 자리두셈.
5. 녹두전
- 녹두반죽은 굉장히 되진 편이기 때문에 뭐 특별히 신경 쓸 필요가 없는데 기름은 넉넉하게 둘러야 함, 녹두반죽 자체가 빨리 익는 게 아니고 재료도 다양하게 들어가있기 때문에 그냥 튀긴다고 생각하는게 편함.
- 넓은전 기준 보통 1.5국자 내지 2국자를 붙여놓는데, 붙이고 나서 국자로 팬 테두리까지 넓게 꾹꾹 눌러서 펴주면 됨.
- 한 번 붙이고 나서 절대 건드리지 말고 1분, 팬을 살살 흔들어봐서 애가 들썩거리면 다 익은거고 아니면 더 기다리셈.
- 무게가 꽤 되니까 한번에 뒤집으려 하지 말고, 가능한 가운데를 살살 들어서 한쪽 가장자리부터 눕히듯이 미끄러뜨려 뒤집으셈.
키붕이들 어르신들한테 전 줘까치 부친다며 등짝맞지말라고 도움될까싶어 써봣어
다들 전 맛잇게 부쳐먹어 나는 새벽6시에 명절특근나와 점심시간에 이 글을 쓴다...
