발효조 파킨으로 강제 리트

첫번째로 온도

내가 이번엔 온도조절을 열심히 안했는데

상대적으로 긴 발효기간을 가지는 

미드의  당도의 감소량, 도수의 증가량 그래프의 기울기가

효모의 활동량, 즉 Bell curve를 따라 6일차를 기점으로 감소하는것을 실제로 확인, 고도수 양조에 가장 큰 영향을 주는

인자를 확인하기 위해서 온도조절은 딱 실내온도 15도로만 맞춤

3일차까진 효모의 원활한 증식을 위해 Free Amino Nitrogen(FAN) 농도를 약 250ppm에 맞춰줌

일반적으로 효모의 활동량은 6일차에 피크를 찍고 

내려오는 곡선형태로 나타나는데

6일차부터 온도가 감소하는것을 보면 FAN의 농도는

효모가 활동하기 최적의 농도였음을 알 수 있음

두번째로 당도와 비중 감소량

10일차까진 정상적인 수치로 감소했지만

17일차까진 매우 느린 속도로 감소함

이는 발효의 진행속도가 매우 더뎠음을 의미하는데

한가지 가설이 있음

나는 술이 원재료의 아로마를 유지하기 위한 

최적의 단위부피당 효모 개체수를 알지못함

그래서 효모가 우세종인지만을 확인하는 상대적인 개체수를

체크했음

그리고 10일차부터 발효조 온도가 16°C를 기록해서

강제적으로 발효환경의 온도를 높여 발효조의 온도를 높여줌>>그래도 당도와 비중의 감소가 크지 않았음은

남아있는 효모 개체수가 얼마 되지 않아 발효가 느리게 일어났음을 의미

잔존한 생존효모는 당연히 6일차부터 감소하니 

6일차를 기점으로 발효속도가 느려지는건 맞지만

생각보다 살짝 느렸음

이는 초기부터 효모의 절대적인 개체수가 충분하지 않았음을 의미할 수 있음>다음엔 효모를 15g로 증량하여 접종

또 한가지 가능성은 발효조의 수도꼭지가 발효조의 바닥보다 밑까지 뻗어나와 있어서 샘플을 채취할때 그때그때 수도꼭지를 돌려서 열어야 했음

이때 침전물 거름망까지 같이 돌아가서

샘플과 함께 나왔을 가능성이 존재하긴 함

무엇보다 가장 다행인점은 발효중간에 흰곰팡이나 초산균의 침입이 없었음

발효환경과 시작과정이 매우 이상적인 상태에서 이루어졌다는 뜻

맛

솔직히 10일차부터 개좆같았음

아마 내가 맥주를 만들때 가향하던 방식 그대로 해서

베르가모트필의 쓴맛이 너무 나온모양

개선할점은 접종 효모량과 바닥이 아닌곳에서 발효하여 수도꼭지가 혹시나 돌아가지 않게 하기

+온도제어