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질문 동파육 식감 고민

추천 1 비추천 0 댓글 17 조회수 224 작성일 2023-10-05 06:54:42

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https://arca.live/b/cook/87997695

동파육 테스트로 만들어본다고 오겹살로 만들어봄

참고레시피는 육식맨 것으로 하고

고기조각 10분 강불에 삶기

고기 각 면 마이야르로 굽기

2시간 동안 삶아주기

마지막으로 1시간 쪄주기 시행함

근데 막상 먹어보니 내가 생각한건 수비드급으로 잘 부서지는 육질이었는데 생각보다 수분기 없는 쫄깃한 식감의 고기가 만들어져버렸음

위 절차에서 혹시 어디서 문제가 있었는지 아는 챈럼 있냐

.

댓글 [17] 글쓰기

2023-10-05 07:18:50 답글

*수정됨

데치기->마이야르->삶기->찌기

3단계를 마친 시점에서 찔 이유가 없어요...

확신은 못한다만 필요이상으로 오랫동안 열을 가해서 조직이 단단해졌을 가능성이 높음

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2023-10-05 07:19:57 답글

혹시 그럼 찌는 과정에서 수육의 수분이 밑으로 다 빠져버린건가?

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2023-10-05 07:36:38 답글

*수정됨

님아

찌기는 

재료 자체의 수분으로 찐다

라는 조리법인데 데치고 삶고 찌고 3번이나 수분을 조지고 조직을 단단하게 해놓은 상태에서 하면 당연히 말라비틀어진다고!!!

하다못해 생선찜도 반건조한 걸 쓰지 건조시킨 건 어지간해서 안씀

조림류 요리 전반은 ㅈㄴ 질긴 거 ㅈㄴ 오래 굽고 삶아서 수분빠진 걸 끈끈한 소스 (혹은 양념)이라 불리는 거에 적셔진 요리임

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까득까득챱챱

2023-10-05 07:22:30 답글

찐거

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메이다이스키

2023-10-05 07:25:57 답글

찌기 <<<< 생각보다 바짝 마름

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2023-10-05 07:27:52 답글

다음엔 찌는 과정을 생략해야겠네

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2023-10-05 07:38:55 답글

그나저나 마이야르를 하다니 간단화시킨 조리법이네

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2023-10-05 08:11:24 답글

혹시 보신 영상에서 찌는부분 다시한번 확인해 보십쇼 저렇게 홀몸으로 집어넣는지 조림국물 그대로 들어있는 냄비째로 넣어서 쪘는지 ㅎㅎ

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2023-10-05 09:33:13 답글

*수정됨

튀기듯이 굽기 > 삶기 > 찌기인 정통 방식대로 바꿔봐..

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2023-10-05 21:14:35 답글

밑에 댓글 말대로 다음에 찔때는 좀 더 작은 찜기에 밑에 그릇을 받치던가해야겠음

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남해고구마

2023-10-05 10:31:14 답글

https://www.youtube.com/watch?v=6XvCJzNhBeo

이 영상 참조한거 맞음? 아마 찔때 고기만 넣어주는 게 아니라 고기 아래에 접시 추가해서 양념을 흥건하게 만들어서 쪄주는거  때문 아닐까 싶은데

동파육 : 사르륵 녹아내리는 극강의 부드러움! 중국 항저우 정통 레시피로 도전!!! (東坡肉, Dong Po Rou) [Eng CC]

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이 영상 참조한거 맞음? 아마 찔때 고기만 넣어주는 게 아니라 고기 아래에 접시 추가해서 양념을 흥건하게 만들어서 쪄주는거  때문 아닐까 싶은데

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2023-10-05 21:12:44 답글

정확히 영상대로 하려면 밑에 그릇 하나를 받쳐줘야하는데 그게 결정적 실수같네

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아이스께끼

2023-10-05 12:04:27 답글

쪄주는 단계에서 수분이 날아가 버린 거 같구만
차라리 걍 안 찌고 먹어보면 사르르 녹는 식감을 즐길 수 있을거야

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2023-10-05 21:13:04 답글

식재료한테 미안해진다 ㄹㅇ

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아이스께끼

2023-10-06 10:29:50 답글

생선찜이나 김치찜이 사실은 국물이 자박한 무언가가 되는 것처럼
수분이 충분한 상태에서 찌는 게 좋을거야
나같은 경우는 그렇게 해도 겉면이 마르는 것 같아서 삶기만 하고
좀 열기가 식으면 지퍼백에 담아서 겉면이 계속 국물에 잠겨있게 해두고 먹어

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2023-10-05 15:56:39 답글

찐거임 찌니까 수분 ㅂㅂ 날라감

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2023-10-05 21:13:57 답글

찐다고 하면 주변 수증기로 식재료를 강제로 수분포화상태로 만드는 조리법이라 생각했는데 덕분에 교훈을 얻음

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