라붕이의 세번째 복습 시간

1편 :  파운드케이크 : https://arca.live/b/lastorigin/25192053 

2편 : 버터 스펀지 케이크 (별립법) : https://arca.live/b/lastorigin/25314962

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바닐라! 오늘은 오늘은 그나마 편한 거라는게 정말이야?!

- 맘 같아선 주인님께 잔소리 하기 좋은 별립법 제조를 한번 더 하고 싶습니다만, 안타깝게도 오늘은 비교적 쉬운 공립법 제조입니다.

"공립법이면 저번 별립법과는 다르게 계란 노른자와 흰자를 분리 안해도 된다는거네? 흰자 머랭도 칠 필요 없고?"

- 그렇습니다. 비교적 과정도 단순하고 쉽습니다. 재료를 모두 넣고 잘 섞어주다시피 해 주시면 되죠. 딱 주인님 수준이긴 합니다만, 중간에 복잡한 과정이 있으니 집중해주세요.

"아싸 팔아프게 머랭 안저어줘도 된다니 너무 좋다."

- 좋아하시는 모습이 얄미워지려 하네요. 그럼 재료부터 계량하시죠? 전 오븐을 예열하고 오겠습니다.

"알았어! 박력분 500g, 설탕 600g, 계란 900g(15~16개), 소금 4g, 바닐라 향 2g, 버터 100g이라..."

(계량 끝)

"응... 계량... 족고수..."

- 귀여운 척 하시지 마시고, 먼저 계란부터 까서 풀어주시죠? 그 다음 설탕과 소금을 넣어주세요.

"힝, 그런데 풀기 전에 설탕을 넣으면 안되는거야?"

- 알끈이 잘 풀어지지 않을 수 있기 때문에, 설탕과 소금을 넣기 전, 잘 풀어준 다음 넣는겁니다.

"좋아, 설탕과 소금을 넣고 잘 저어주면 되는거지?"

- 맞습니다만, 설탕량이 많기 때문에, 중탕으로 43~48도까지 올려 설탕을 녹여주며 저어주셔야 합니다.

"온도가 올라가면 계란이 익는거 아냐?"

- 설탕이 들어가면, 익는 온도가 올라가게 됩니다. 그래서 44~48도를 유지하며 설탕을 녹여주시면 되는거죠. 지금 저으실 때 느낌이 어떠시죠?

"설탕 알갱이가 있어선지 사박사박한 느낌이야"

- 그게 이제 꿀을 젓는 느낌으로 부드럽고 끈끈한 느낌이 되게 저어주시면 됩니다. 잘 저어주지 않으면 아래부터 익게 되니 주의해주세요.

(휘- 휘-)

"다 녹은것 같아! 이제 믹싱기 볼에 넣고 휘핑해주면 되지?"

- 그렇습니다. 3분간 고속으로 휘핑해 주세요. 아이보리 색이 나도록 하시면 됩니다.

(달달달달달달달달달)

- 이제 충분히 휘핑된 것 같네요. 지금부턴 중속으로 바꿔 5분간 더 휘핑해 주세요. 총 8분간 휘핑하시면 되는거죠.

"계속 고속으로 휘핑하면 안되는거야?"

- 고속으로 믹싱하면 기포 생성이 빠릅니다만, 그 크기가 크기 때문에 불안정한 상태가 됩니다. 금방 거품이 꺼져버리는거죠.

 그래서 중간에 중속으로 바꿔 오래 돌려줘야. 기포가 조밀하고 튼튼한 머랭이 완성되는 거랍니다. 

"음 계속 고속으로 하면 푹 꺼져버릴 수밖에 없지! 아스널이랑 하면 늘 그렇단 말야"

- 아랫도리 사정따윈 관심없으니 설거지나 하고 계세요!

 그리고 버터도 용해시키시구요!

( 5분 뒤)

- 자 보시는 것처럼 리본 모양이 나오죠? 이렇게 튼튼하게 되도록 만들어주시면 됩니다.

"이제 체쳐 둔 가루재료들을 섞어주면 되지?"

- 네, 거품이 꺼지지 않도록 주의하면서 저어주세요 

"그거 참 어려운 주문이야"

- 11자로 그어주든 저으시고, 밑에서부터 퍼올리고 털어주세요. 믹싱볼의 가운데에 가루재료가 많이 가라앉으니, 너절하게 하시면 안됩니다.

"다 섞은것 같아! 이제 아까 용해시켜놓은 버터를 넣으면 되겠지?"

- 바보같은 주인님 버터 온도를 맞추는데만 신경쓰시고 유지에는 전혀 신경쓰지 않으시더군요.

 에어컨 때문에 버터 온도가 금방 내려갈 수 있기 때문에 잘 신경 써주셔야 해요. 제가 50도로 맞춰 두었으니 희생반죽을 투입하시죠.

"고마워 바닐라 더 없으면 안되겠다."

- 그 말을 시험장에서 아우로라 씨 앞에서 당당히 해보시길 바랍니다.

희생반죽을 버터와 1:1 비율로 넣고 잘 저어주세요. 희생반죽이니 머랭이 죽더라도 신경쓰지 않으셔도 됩니다. 

"모모가 생각나네"

(씨--발)

- 이제 섞어둔 버터와 반죽을 믹싱볼에 있는 큰 반죽과 잘 섞어주시고, 비중을 재 주세요. 적정비중은 0.5~0.6 정도 나오면 됩니다만, 패닝하면서 거품은 죽기 때문에 되도록 비중이 낮게 나오는게 좋습니다.

"비중이 낮으면 그래도 살릴 방법이 있나 보네"

- 그냥 거품을 죽이면 되니까요. 비중이 높게 나오면 정말 답이 없으니 제발 주의하시길 바랍니다.

"음... 컵에 가득 채운 물이 100g이고 반죽 무게가 56g이니, 비중은 0.56이네? 이정도면 괜찮은거지?"

- 방금 말한 것도 까먹으신겁니까? 반죽은 패닝하면서 죽기 때문에 0.56도 높게 나온 겁니다. 서둘러 패닝하죠. 

"일단 5 주걱 씩 담고, 남은건 분배토록 할게"

- 뒤에 남은 반죽을 분배하가 위해 최대한 거품을 살려서 덜어주십시오. 남은 반죽들이 비중이 달라져 케익 위가 얼룩덜룩하게 나올 수 있으니까요.

"이제 바로 굽도록 할게 상부 180도에 하부 160도로 10분 굽기... 맞지?"

- 네, 넣기 전에 한번씩 내리쳐 주는 것 잊지 마세요.

(설거지 및 사용 기구 정리, 테이플 닦기)

"10분 됐네! 한번 볼까?"

- 아직 흐물흐물 할 겁니다. 반대로 돌려주시고 상부 170도, 하부 160도로 낮춰 15분간 더 굽도록 하죠. 총 25분 굽는 겁니다.

"금방 금방 끝나고 굽는 시간 기다리기가 힘드네... 우리 바닐라 향이나 맡으며 기다릴까?"

- 멍청이 아니랄까봐 필기도 한번에 통과 못하셨으니 굽는동안 공부나 하고 계시죠? 

"하아... 힘듭니다..."

(15분 뒤)

"이번엔 별립법 때 보단 균일하게 잘 나온거 같은데?"

- 비중이 높아서 많이 부풀질 못했고, 뒤에 남은 반죽을 분배하면서 비중이 더 떨어진 반죽이 투입되었네요. 보시는 것처럼 얼룩덜룩합니다.

"흠.. 거품 쓰는건 아직 너무 어렵단 말이지..."

- 반을 잘라보도록 하죠. 

- 그래도 잘 저어주신 덕에 기공은 균일합니다. 머랭 덩어리나 밀가루 반죽 덩이가 남진 않았네요. 

"다 바닐라가 옆에서 잘 가르쳐준 덕이지, 저번 별립법보다 쉽기도 했고! 그래도 머랭을 죽지 않도록 젓는 연습을 많이 해야겠어"

- 그.. 그럼 주인님?

응? 왜그래? 

- 오늘도 저랑 머랭 저으면서 밤을 보내실래요..?

...! 

-끝-

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시펄 마지막을 야스로 어떻게 연결할지가 제일 문제다.

슬슬 다른 섹돌도 투입해야겠어

옆조에서 밀가루 덩어리 나옴.. 잘 섞어줘야만 한다...

비중 문제 신경써야 할 것. 생각보다 엄청 안부품

2연타로 스펀지 케익을 하니 집에 가져와서 먹을게 없음...ㅠ

구워주시던 피낭시에... 그립읍니다 ㅠ