-간장 라멘-
오랜만에 돌아온 연재글 3탄이다.
오늘은 간장라멘을 만들어 보도록하자.
1. 재료
들어가기전에 오늘은 일식에서 자주 쓰이는 간장소스를 먼저 만들어야 한다.
먼저 간장재료부터 알아보자
1.1 간장소스
미쯔칸 2배 쯔유
미향(미림)
청하 or 기타 청주류
설탕 백or흑 선택
양조간장
파
양파
마늘
생강
다시마
1.2 육수
야채 다시팩 / 대패 차돌박이
1.3 기타
라멘 면
쪽파
후추
반숙란
2 조리
Step 1 쯔유 , 미향 , 청주 3가지를 섞는다
*비율은 1:1:1 * 물은 들어가지않음 * 총량은 최소 500mL 이상
*계량은 전용 장비가 있으면 좋으나 없다면 소주잔 or 종이컵or 500mL 생수병을 추천한다
Step 2 파 1뿌리 / 양파 반개 / 생강 엄지 반마디 사이즈 / 마늘 4알 / 후추 적당량을 넣는다
*부가 재료는 취향 것 추가 또는 조절가능하니 레시피에 꼭 따를필요는없다.
Step 3 끓이다가 양조간장과 설탕을 투여해야한다 이때 설탕은 소스를 졸였을때 점도와 추가적인 단맛을 책임지며 양조간장은 짠맛과 색감 깊은맛을 담당하게된다
*1회 투여할 설탕과 간장의 비율은 청하 기준 0.2 / 0.25 수준에서 맛을 보며 원하는 정도로 조절하며
여러번 투여한다.
Step 4 양이 반정도로 줄어들면 불을 끄고 건더기를 뜰채로 떠준다음 숟가락으로 건더기들을 으깨서 즙을 짜주고 그 뒤에 식히면서 다시마를 넣어준다. 이대로 약 20~40분 정도 우리다가 다시마를 건져내서 원하는 농도로 졸여주면 간장 소스는 끝
Step 5 큰냄비에 야채다시팩을 물 400mL 당 한포 넣어서 우리고 작은냄비에 대패차돌을 200g 정도 따로 삶는다. 이 때 다시팩의경우 팔팔 끓이지말고 은근히 끓여주면서 거품은 제거해주어야 맑은 육수가 나오고
대패차돌같은경우엔 찬물부터 시작하는데 익힐필요는없고 1차적으로 고기 겉면에 찌꺼기와 불순물을 제거한다는느낌으로 살짝 데쳐주면된다.
Step 6 우려낸 육수에 간장을 입맛에 따라 타고 대패 차돌을 넣고 끓여줘 200g이 존나 적어보이는데 의외로
기름 존나 진하게 우러나오고 고기맛도 제법 잘베인다 불판 중간에 된장 깔아주는 고기 무한리필집가서 된장에 차돌몇쪼가리 안넣어도 맛이 확바뀌는거랑 같은것
Step 7 이제 면을 삶아주는데 면을 삶을 때 파스타처럼 맛소금이나 소금을 약간 첨가하면 밀가루 잡내를 조금이나마 잡을수있다. 그리고 우리집 근처 삼대마트에는 라멘 생면을 팔지만 다른지방은 안팔 수 도 있으니 알아보고 인터넷으로 주문하거나 식자재 마트를 찾아보자.
*생면의 경우 높은확률로 밀가루를 덧가루 처럼 발라 놓았으므로 팔팔 끓는물에 1분 이내로 삶아서 찬물로 전분기를 씻어주고 육수에 토렴하며 익힘도를 맞추면 한결 더 맛나게 먹을 수 있음
Step 8 쪽파와 반숙란 차돌을 세팅해주고 육수를 부은다음 후추 톡톡 해주고 맛나게 먹는다.
*반숙란 삶는것보다 마트에서 사는게 더 편함
3.간장소스 추가팁.
*간장소스는 한번에 만들때 많이 만들면 부타동 / 불고기 / 간장계란밥 / 버터간장밥 등 각종 일식 간장베이스 요리에 활용가능.
*간장소스에 멸치다시나 가쓰오 다시를 좀더 강하게 추가하면 우동또는 어묵탕 베이스로 진화가능.
*짠맛이나 당도를 조절하여 야끼니꾸 타레 또는 소바 다시로 변형가능
*라멘육수는 해산물이나 야채육수가 적절하고 육류는 닭고기가 제일 괜찮음.
*끓일 때 고기넣으면 차슈 (다만든 뒤 물에 희석해도 가능함)
*수분을 날리고 적당히 끈적한상태가되면 침을 뱉거나 오염될만한 행위를 하지 않는 이상 냉장고에서 상당히 오랜시간 보관가능
4.육수 팁
1.조개류는 동죽이나 바지락 정도를 추천
2.생선육수를 우리고싶다면 마트 회코너에서 회를 썰고남은 서더리를 '매운탕거리' 로 팔고잇는데 그걸 사다가 만드는 것을 추천
3.청x원에서 해물육수를 팔고있으니 그걸 사다 써도 좋음
4.맑은 탕을 원한다면 '지리' 끓이는 법을 참고
5.엔간하면 육수를 끓일 때는 마늘같은 향신채 많이 넣지마라 향신채 들이 향을 다 덮어버려서 좋지 않다.
6.그냥 생 간장 쓰는것보다 가쓰오 다시마 등이 가미된 쯔유를 사는게 요붕이들의 시간과 지갑 노동력을 보존하는데 도움이된다.
-끝-
