태국요리 카오카무는 밥을 뜻하는 카오 다리를 뜻하는 카 돼지를 뜻하는 무 로 돼지다리밥, 번역하면 족발덮밥 정도가 된다. 우리나라의 족발은 콜라겐이 굳어 쫄깃한 식감이지만 카오카무는 뜨거운 상태에서 썰어져 나오기 때문에 부드러운 식감이 특징이다.
사실 대부분의 카오카무는 우리나라 족발처럼 작게 썰어주지만 난 저 영상에 나온것 처럼 통으로 뼈와 함깨 나오는 비주얼로 만들어 보기로 했다.
우선 통뼈 비주얼을 위해 절단 쫄대기를 구매했다. 통뼈 비주얼이 아니라 작게 자를꺼면 절단 안된걸 사도 무방하다. 이 레시피는 다리 두개정도 기중이다.
뼈가 있는 부위라 살짝 대친후 씻어주기로 했다. 물에 통후추 약간과 월계수잎 두장을 넣고 물이 팔팔 끓을때 까지 기다려준다.
물이 다시 끓어오를때 까지만 끓여주면 된다.
다 삶은 고기는 겉면에 털이 남아있다면 면도기나 토치로 제거해주고 겉을 흐르는 물로 세척해준다. 특히 뼈 절단면을 신경 써야 한다.
이제 고기 겉면을 한번 튀겨줄꺼다.
참고로 난 이거 튀기다가 껍질이 폭팔해서 부엌이 산유국으로 변하고 면상이랑 팔에 기름 다 튀어서 귀검사될뻔 했으니 여러분들은 반드시 뚜껑 닫고 해라.
고기 겉면을 다 구웠으면 이제 본격적으로 졸일 시간이다.
물을 고기가 잠길정도로 넣고 간장 2T, 굴소스 6T, 흑설탕 150g을 넣고 떠오르는 거품을 제거하며 30분간 끓인다.
물이 끓는동안 향신료를 다시백에 넣어서 준비한다. 안에는 마늘 15알, 고수뿌리 15개, 후추 2t, 화자오 2t, 계피 4대, 팔각 6알이 들어있다.
30분이 지났으면 다시백을 냄비에 넣고 노추로 색을 내주면 된다. 그리고 고기가 완전히 부드러워지게 2시간동안 약불로 삶아줄꺼다.
2시간 동안 삶아서 완전히 부드러워진 모습이다. 막 건드리면 뼈와 살이 분리되버려서 통뼈 비주얼이 나오지 않음으로 지금부터는 고기를 아주아주 조심스럽게 다루어야 한다. 만약 그정도 텍스쳐가 아니라면 그정도가 될때까지 더 삶아야 한다.
다시백을 빼고 기름을 좀 걷어낸뒤 간장과 설탕 소금으로 간을 맞춰준다. 밥에 비벼먹을꺼라서 간이 좀 간간해야한다.
마무리로는 삶은 계란을 먹고싶은 만큼 넣어주고 맛이 배여들도록 20분간 놔두면 끝이다. 그럼 이제 플레이팅을 하러 가보자.
접시에 밥을 올리고
내그 좋아하는 고수를 약간 올린 다음
고깃덩어리 실한 녀석으로 골라 올리고
반으로 자른 계른을 올리고 국물을 서너국자 정도 올려주면 완성이다.
맛평가는 고기는 완전 부드럽게 삶아져서 젓가락으로 뼈를 잡고 숟가락으로 긁어내면 살코기가 분리될 정도로 부드러운 고기를 씹으면 머금고있던 육즙과 감칠맛과 향신료의 향을 머금은 단짝 간장물이 흘러나오며 그 모든것에 담가져 맛과 어우러진 밥을 함께 먹는 맛이다.
그럼 오늘도 긴글 읽어줘서 고맙고 다음에 더 재밌는 요리로 돌아오겠다.
그럼 안녕~
